Cognac

Probablement le brandy le plus célèbre du monde, le Trebbiano doit son nom à la ville du même nom située dans le département de la Charente, immédiatement au nord de Bordeaux, dans le sud-ouest de la France, près de la côte atlantique. Lorsque le général romain Jules César (100-44 av. J.-C.) a conquis la Gaule, ses légionnaires auraient ramené de leur pays le raisin Trebbiano, qui est ensuite devenu le principal cépage du Cognac. Selon la légende, le nom de la région de Cognac remonte au général romain Comnus. Au 12ème siècle, apparaît le spriting, la conservation d'un vin par l'ajout d'alcool de vin. Il s'est également avéré que le vin de la région de Cognac était particulièrement adapté à la distillation. Vers 1530, les Hollandais ont introduit l'art de la distillation dans cette région, appelant les distillats de vin "Brandewijn", d'où le terme anglais brandy. À cette époque, il était courant de produire des distillats par simple distillation, comme c'est encore le cas aujourd'hui pour l'Armagnac.

Invention du cognac

Selon la légende, l'invention du cognac par double distillation est attribuée au Chevalier de la Croix Maron, Seigneur de Segonzac (ancêtre de la famille Castelbajac productrice de cognac) à la fin du XVIe siècle. Ce chevalier profondément religieux aurait rêvé que le diable voulait lui voler son âme en la brûlant dans un chaudron. Grâce à sa foi inébranlable, il a cependant survécu à l'épreuve sans encombre. Et une deuxième tentative de distillation par le diable ayant également échoué, le chevalier eut l'idée d'extraire l'âme de l'eau-de-vie par une deuxième distillation. La nouvelle boisson a rapidement été adoptée, et le Néerlandais Augustin Godet a été le premier à recevoir l'autorisation de l'État d'exporter du cognac. Un certain Jean Martell s'est installé à Cognac en 1715 et a produit de l'eau-de-vie, suivi par Richard Hennessy et d'autres qui font encore partie des marques les plus renommées aujourd'hui.

Zone d'origine et cépages

Vers 1870, le phylloxéra est arrivé dans la région et a également détruit de nombreux vignobles en Charente. Aujourd'hui, la superficie du vignoble, qui compte environ 75 000 hectares, ne représente qu'un tiers de ce qu'elle était à l'époque. La base de 90% de la production de Cognac est principalement constituée de Saint-Émilion/Ugni Blanc (Trebbiano Toscano), ainsi que de Colombard et, dans une moindre mesure, de Folle Blanche. En 2005, le nouveau cépage Folignan a été autorisé avec un maximum de 10 % de la superficie du vignoble par exploitation. Dès 1860, le géologue français Henri Coquand (1813-1881) et un dégustateur professionnel d'eau-de-vie ont été chargés de classer la région en fonction de sa qualité. Mais ce n'est qu'en 1909 que les frontières et les règles de production ont été établies. L'eau-de-vie continuait cependant à être appelée Cognac en dehors de la France, et Hugo Asbach (1868-1935) avait commercialisé son produit sous le nom d'eau-de-vie de Cognac à partir de 1896. Afin de protéger leur eau-de-vie de la concurrence allemande, les Français ont imposé, dans le traité de Versailles, qu'à partir de 1920, seule l'eau-de-vie de la région de Cognac puisse être appelée ainsi. C'est l'une des rares dispositions du traité de Versailles qui est encore valable aujourd'hui. Le cognac a d'ailleurs été officiellement reconnu comme la première indication géographique étrangère en Chine le 18 décembre 2009.

La région de Cognac est située dans le sud-ouest de la France, à 100 km au nord de Bordeaux. Elle comprend l'ensemble du département de la Charente-Maritime, une grande partie du département de la Charente, deux enclaves dans les départements de la Dordogne et des Deux-Sèvres ainsi que de petites îles au large de la côte atlantique. La "Région délimitée" a été divisée en six zones, qui sont regroupées en cercles concentriques autour de la ville de Cognac. Les meilleurs produits proviennent de la Grande Champagne (également Grande Fine Champagne), qui a également le droit de porter cette appellation. Environ 15% de la production provient d'ici. Le sol se caractérise par une forte teneur en craie, qui diminue sensiblement dans les zones qui ne sont pas moins bien classées. Les autres dans l'ordre de qualité sont Petite Champagne (20%), Les Borderies (5%), Fins Bois (40%), Bons Bois (17%) et Bois Ordinaires (3%). Les rendements maximaux (102 hl/ha), les cépages, les méthodes de distillation et les méthodes de stockage étaient également définis par la loi. Un produit ne peut être appelé Cognac que si les raisins sont originaires de cette région, ont été distillés ici et ont également été élevés ici. Par ailleurs, la production d'eau-de-vie de marc est interdite dans la région de Cognac.

Processus de production

La fermentation dure environ 10 à 21 jours. Après deux à trois semaines de stockage, la première distillation a lieu. Le procédé de fractionnement est utilisé, contrairement à l'Armagnac, qui est distillé deux fois de suite (Pot Still charentais). Le vin est non clarifié, ce qui signifie que la levure est également distillée. Après la première distillation, on obtient un distillat (brouillis) de 25 à 30 % vol.; après la deuxième distillation, on obtient un produit appelé bonne chauffée dont la teneur en alcool est de 72 % vol. au maximum. Le cognac encore limpide est stocké dans des fûts de chêne, principalement en tronçais, d'un volume de 340 litres. Pendant le stockage, la teneur en alcool diminue progressivement et le cognac acquiert sa couleur dorée typique. Après quelques années, le distillat est transféré dans des fûts plus grands de 540 litres et poursuit sa maturation. Les cognacs de différents âges provenant de différentes zones sont généralement mélangés. Cependant, il existe également des produits élaborés à partir d'un seul millésime, dont la production est particulièrement contrôlée (voir Cognac Vintage et Cognac Early Landed). Le produit final d'environ 40% est obtenu immédiatement avant la mise en bouteille par dilution avec du Faible (eau distillée avec un peu d'alcool). A quelques exceptions près (contrairement à l'Armagnac), l'indication du millésime est interdite pour le Cognac.

On peut ajouter jusqu'à 2% de sucre de canne et de sucre caramélisé. L'âge est indiqué par des appellations protégées par la loi, qui font référence au temps de maturation dans les fûts (après la mise en bouteille, une eau-de-vie ne mûrit plus, ce temps ne compte pas). Presque tous les producteurs de cognac renommés disposent d'une salle spéciale à cet effet, appelée "paradis". La perte par évaporation est de 5% par an, c'est la "Part des Anges", qui doit être remplacée par la "Réserve des Anges" (RDA). La production et le vieillissement ou la période de maturation strictement prescrite sont strictement contrôlés par l'association professionnelle BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac).

Classes d'âge et désignations

L'âge du Cognac est déterminé par le plus jeune distillat contenu. Le cognac ne peut être mis en bouteille et vendu qu'après un vieillissement en fût d'au moins deux ans (Compte 02 = Account 02). Chaque distillat est initialement déclaré avec la mention "Compte 00". La première date butoir est le 1er avril; un cognac portant cette appellation a au moins un jour et au maximum trois mois et demi d'âge (mûri en fût). Le 1er avril de l'année suivante, ces distillats ont alors au moins un an de vieillissement en fûts et reçoivent l'appellation "Compte 01". Cela continue jusqu'au "compte 06" (six ans), lorsque le contrôle du BNIC prend fin. Cependant, les cognacs vieillissent différemment dans les différentes maisons de cognac, jusqu'à 20 ans et plus. Les cognacs des catégories supérieures du compte 7 sont généralement beaucoup plus anciens que les exigences minimales. Un cognac désigné comme Paradis, Grande Réserve ou Réserve familiale peut avoir jusqu'à 100 ans. Par compte/account, il y a ensuite une multitude de désignations fantaisistes en partie déroutantes sur l'étiquette. L'âge exact ne peut en être déduit:

• Compte 2: trois étoiles (autrefois, on utilisait jusqu'à 7 étoiles), Authentic, De Luxe, Elegance, Grand Choix, Monopole, Selection, VS (Very Special ou Very Superior)
• Compte 3: Crest (sommet ou produit supérieur), Cuvée Spéciale, Fine, Grande Sélection, Privilège, Qualité Spéciale, Superieur, Très Bonne (très bon)
• Compte4: Première Croix, Rare, Réserve, Vieux, VO (Very Old), VSOP (Very Special Old Pale ou Very Superior Old Product), VVS (Very Very Special ou Very Very Superior)
• Compte5: Cuvée Reserve, Grande Fine, Grande Réserve, Réserve de la Maison, Réserve Particulière, VVSOP (Very Very Special Old Pale ou Very Very Superior Old Pale)
• Compte 6: Age Inconnu, Extra, Family Reserve, Grande Reserve, Hors d'Age, Imperial, Napoleon (voir ici l'origine du nom), Paradis, Très Rare (très rare), Très Vieux, XO (Extra Old), Vieille Reserve, VXO (Very Extra Old)

Producteurs

Un cognac (eau-de-vie) se boit généralement dans le verre à cognac typique, au corps bulbeux. Les plus grandes et les plus importantes maisons de cognac, dont certaines produisent également de l'armagnac et du champagne, sont González Byass (maison de xérès), Camus, Courvoisier, Delamain, Desmaurin, Godet Frères, Hennessy, Thomas Hine, Marnier-Lapostolle (Marnier), Martell et Rémy Martin (Rémy Cointreau). Mais tous les raisins de la région de Cognac ne deviennent pas du brandy. Une partie de la récolte est transformée en vin de pays dans le département de la Charente. Le Pineau des Charentes, classé AOC, est un vin dit de liqueur à forte teneur en alcool. Esprit de Cognac" est un cognac léger de haute qualité qui est utilisé dans le dosage d' un champagne dans le cadre de la "Liqueur d'Expédition", car le sucre peut y être dissous sans affecter le goût.

plus d'informations

Les listes complètes des nombreuses mesures de vinification ou techniques de cave, ainsi que des différents types de vins, vins mousseux et distillats réglementés par la législation vitivinicole, se trouvent dans la rubrique Vinification. Vous trouverez des informations complètes sur le droit du vin dans la rubrique Droit du vin.

Image Charente: Par TobiToaster - photographié par lui-même, CC BY-SA 3.0, Lien