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Région de production en Cognac 1 growing regions

Description de Cognac

L'eau-de-vie de vin la plus célèbre du monde porte le nom de la ville du même nom, située dans le département de la Charente, juste au nord de Bordeaux, dans le sud-ouest de la France, près de la côte atlantique. Lorsque le général romain Jules César (100-44 av. J.-C.) a conquis la Gaule, ses légionnaires auraient rapporté de leur pays le cépage trebbiano, qui deviendra plus tard le cépage principal du cognac. Selon une légende, le nom de la région de Cognac remonte au général romain Comnus. C'est au 12e siècle qu'est apparue la pratique du spriten, qui consiste à conserver un vin en y ajoutant de l'alcool de vin. En outre, il s'avéra que le vin de la région de Cognac se prêtait particulièrement bien à la distillation.

Cognac - Rebflächen im Département Charente mit Ugni Blanc (Trebbiano Toscano)

Vers 1530, les Hollandais ont introduit l'art de la distillation dans cette région et ont appelé les distillats de vin "Brandewijn", ce qui a donné plus tard le terme anglais Brandy. À l'époque, il était largement répandu de produire des distillats par une seule distillation, comme c'est encore le cas aujourd'hui pour l'armagnac français.

L'invention du cognac

Une légende attribue l'invention du cognac par une double distillation, inconnue à l'époque, au chevalier de la Croix Maron, seigneur de Segonzac (ancêtre de la famille productrice de cognac Castelbajac) à la fin du 16e siècle. Ce chevalier profondément croyant aurait rêvé que le diable voulait lui voler son âme en la brûlant dans un chaudron. Grâce à sa foi inébranlable, il est toutefois sorti indemne de ce supplice. Et une deuxième tentative de distillation par le diable fut également infructueuse, si bien que le chevalier eut l'idée de récupérer l'âme de l'eau-de-vie par une deuxième distillation.

La nouvelle boisson s'imposa rapidement en raison de son meilleur goût et le Hollandais Augustin Godet fut le premier à obtenir l'autorisation de l'État pour exporter le cognac. En 1634, la première maison de négoce de cognac, la "Maison Augier", fut fondée. Un certain Jean Martell s'installa à Cognac en 1715 et produisit du cognac, suivi par Richard Hennessy et d'autres qui comptent encore aujourd'hui parmi les marques les plus renommées.

Traité de Champagne

Les articles 274 et 275 du traité de paix de Versailles de 1919 ont été appelés "traité de Champagne". Ceux-ci interdisaient aux produits allemands d'utiliser des appellations d'origine étrangères, ce qui était courant jusqu'alors. Cela concernait en particulier le champagne et le cognac de fabrication allemande qui, du point de vue français, étaient nommés de manière trompeuse d'après des régions françaises. Depuis lors, ces produits sont appelés Sekt et Weinbrand.

Région d'origine et cépages

Vers 1870, le phylloxéra est arrivé dans cette région et a également détruit de nombreux vignobles charentais. Le vignoble actuel, qui compte environ 75.000 hectares, ne représente plus qu'un tiers de ce qu'il était à l'époque. La base de 90% de la production de Cognac est principalement constituée de Saint-Émilion/Ugni Blanc (Trebbiano Toscano), ainsi que de Colombard et, dans une moindre mesure, de Folle Blanche. En 2005, le nouveau cépage Folignan a été autorisé avec un maximum de 10% de la surface viticole par exploitation. Dès 1860, le géologue français Henri Coquand (1813-1881) et un contrôleur professionnel des eaux-de-vie ont été chargés de classer la région en fonction de sa qualité.

Mais ce n'est qu'en 1909 que les limites et les règles de production ont été fixées. L'eau-de-vie de vin continua cependant à être appelée cognac en dehors de la France, Hugo Asbach (1868-1935) ayant commercialisé son produit à partir de 1896 sous le nom d'eau-de-vie de cognac. Afin de protéger leur eau-de-vie de la concurrence allemande, les Français imposèrent dans le traité de Versailles qu'à partir de 1920, seules les eaux-de-vie provenant du domaine de Cognac puissent être désignées ainsi. C'est l'une des rares dispositions du Traité de Versailles encore en vigueur aujourd'hui. D'ailleurs, le 18 décembre 2009, le Cognac a été officiellement reconnu en Chine comme la première indication géographique étrangère.

La région de Cognac se situe dans le sud-ouest de la France, à 100 km au nord de Bordeaux. Elle comprend l'ensemble du département de la Charente-Maritime, une grande partie du département de la Charente, deux enclaves dans les départements de la Dordogne et des Deux-Sèvres ainsi que de petites îles au large de la côte atlantique. La "Région délimitée" a été divisée en six zones, regroupées en cercles concentriques autour de la ville de Cognac. C'est de la zone Grande Champagne (également Grande Fine Champagne) que proviennent les meilleurs produits, qui peuvent également porter cette appellation.

Environ 15% de la production provient de cette région. Le sol se caractérise par une forte teneur en craie, qui diminue nettement dans les zones non moins bien classées. Les autres dans l'ordre de qualité sont Petite Champagne (20%), Les Borderies (5%), Fins Bois (40%), Bons Bois (17%) et Bois Ordinaires (3%). De même, les rendements maximaux (102 hl/ha), les cépages, le type de distillation et les méthodes de stockage ont été définis par la loi. Un produit ne peut s'appeler Cognac que si les raisins proviennent de cette région, y ont été distillés et y ont mûri. Par ailleurs, la production d'eaux-de-vie de marc n'est pas autorisée dans la région du Cognac.

Processus de production

La fermentation dure environ 10 à 21 jours. Après deux à trois semaines de stockage, la première distillation a lieu. On utilise alors le procédé fractionné, contrairement à l'Armagnac, on distille deux fois de suite (pot still charentais). Le vin n'est pas clarifié, c'est-à-dire que les levures qui n'ont pas été éliminées sont également distillées lors de cette opération. Après la première distillation, on obtient un distillat (brouillis) de 25 à 30% vol. Après la deuxième distillation, on obtient un produit appelé Bonne Chauffée avec un maximum de 72% vol d'alcool. Le cognac encore clair comme de l'eau est stocké dans des fûts de chêne, principalement de la région de Tronçais, d'un volume de 340 litres. Pendant le stockage, la teneur en alcool diminue progressivement et le cognac acquiert sa couleur brun doré typique.

Après quelques années, le distillat est transvasé dans des fûts plus grands de 540 litres et continue à vieillir. La plupart du temps, des cognacs d'âges différents provenant de différentes zones sont assemblés. Mais il existe également des produits millésimés dont la production est particulièrement contrôlée (voir à ce sujet les rubriques Vintage C ognac et Early Landed Cognac). Le produit final d'environ 40% est obtenu juste avant la mise en bouteille par dilution avec du Faible (eau distillée avec un peu d'alcool). À quelques exceptions près, l'indication du millésime est interdite pour le cognac (contrairement à l'armagnac).

Cognac - Fässer und Gläser

Il est possible d'ajouter jusqu'à 2% de sucre de canne et de sucre caramélisé. L'âge est indiqué par des désignations protégées par la loi, qui se réfèrent à la durée de maturation en fût (après la mise en bouteille, une eau-de-vie de vin ne mûrit plus, cette période ne compte pas). Presque tous les producteurs de cognac renommés condamnent à cet effet un local spécial, appelé Paradis. La perte par évaporation peut atteindre 5% par an, c'est la "Part des Anges", qui doit être remplacée par la "Réserve des Anges" (RDA). La production et la période de vieillissement sont strictement contrôlées par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac ( BNIC ).

Classes d'âge & appellations

L'âge du cognac détermine le distillat le plus récemment contenu. Le cognac ne peut être mis en bouteille et commercialisé qu'à partir d'au moins deux ans de stockage en fûts (Compte 02 = Compte 02). Chaque distillat est d'abord déclaré avec le "Compte 00" (compte 00). La première date de référence est le 1er avril, un tel cognac est âgé d'un jour au moins et de trois mois et demi au plus (vieilli en fût). Le 1er avril de l'année suivante, ces distillats ont vieilli au moins un an en fût et reçoivent le "Compte 01". Cela se poursuit jusqu'au "Compte 06" (six ans), date à laquelle le contrôle du BNIC prend fin.

Selon les maisons de cognac, les cognacs vieillissent jusqu'à 20 ans et plus. Les cognacs des catégories supérieures, à partir du compte 7, sont en général beaucoup plus âgés que les exigences minimales. Un cognac désigné comme Paradis, Grande Réserve ou Family Reserve peut avoir jusqu'à 100 ans. Par compte/compte, on trouve alors sur l'étiquette une multitude de désignations fantaisistes parfois déroutantes. Il n'est pas possible d'en déduire l'âge exact:

  • Compte 2: trois étoiles (autrefois, on utilisait jusqu'à 7 étoiles), Authentic, De Luxe, Elegance, Grand Choix, Monopole, Selection, VS (Very Special ou Very Superior).
  • Compte 3: Crest (sommet ou produit de pointe), Cuvée Speciale, Fine, Grande Selection, Privilege, Qualité Speciale, Superieur, Très Bonne (très bon)
  • Compte 4: Première Croix, Rare (rare), Réserve, Vieux, VO (Very Old), VSOP (Very Special Old Pale ou Very Superior Old Product), VVS (Very Very Special ou Very Very Superior)
  • Compte 5: Cuvée Reserve, Grande Fine, Grande Reserve, Reserve de la Maison, Reserve Particuliere, VVSOP (Very Very Special Old Pale ou Very Very Superior Old Pale)
  • Compte 6: Age Inconnu, Extra, Family Reserve, Grande Reserve, Hors d'Age, Imperial, Napoléon (voir là-bas le contexte du nom), Paradis, Très Rare, Très Vieux, XO (Extra Old), Vieille Reserve, VXO (Very Extra Old)

Producteurs

Un cognac (eau-de-vie de vin) se boit généralement dans un verre à cognac typique au corps ventru. Les marques González Byass (maison de Xérès), Camus, Courvoisier, Delamain, Desmaurin, Godet Frères, Hennessy, Thomas Hine, Marnier-Lapostolle (Marnier), Martell et Rémy Martin (Rémy Cointreau) comptent parmi les plus grandes et les plus importantes maisons de cognac, qui produisent également en partie de l'armagnac et du champagne.

Tous les raisins de la région de Cognac ne sont pas transformés en eau-de-vie de vin. Une partie de la récolte est transformée en vin de pays dans le département de la Charente. Le Pineau des Charentes, classé AOC, est ce que l'on appelle un vin de liqueur à forte teneur en alcool. L'"Esprit de Cognac" est un cognac clair de qualité supérieure qui est utilisé lors du dosage d'un champagne dans le cadre de la "liqueur d'expédition", car le sucre peut y être dissous de manière neutre au niveau du goût.

Cognac - 7 Marken

Informations complémentaires

Pour la production de boissons alcoolisées, voir Champagne (vins mousseux), Distillation (distillats), Spiritueux (types), Vinification (vins et types de vins) et Loi sur le vin (questions relatives au droit du vin).

Image Charente: par TobiToaster - photographié par lui-même, CC BY-SA 3.0, lien

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