Madère

L'archipel portugais de Madère, dont la capitale est Funchal, couvre une superficie totale de 801 km². Il se situe dans l'océan Atlantique, à 550 km au nord des îles Canaries, qui font partie de l'Espagne. Madère se trouve à 951 km du Portugal continental et à 737 km de la côte africaine(Maroc). L'archipel des Açores, qui fait également partie du Portugal, se trouve à 1 183 km au nord-ouest.

La plus grande île, Madère (741 km²), forme avec l'île Porto Santo (42,5 km² ) et l'archipel inhabité des IlhasDesertas (14 km²) l'archipel de Madère, ainsi qu'avec les Ilhas Selvagens, également inhabitées, la région autonome de Madère. L'ensemble de l'île présente un caractère de moyenne à haute montagne. Les falaises descendent sous la surface de l'eau jusqu'à 4.000 m du fond de la mer. Les plus hauts sommets se dressent au centre de l'île; le plus haut sommet est le Pico Ruivo, qui culmine à 1 862 mètres. Madère s'est formée en plusieurs phases d'activité volcanique et se compose de roches volcaniques déchiquetées, en particulier sur la côte.

Historique

Elle a été découverte en 1420 par le navigateur João Gonçalves Zarco (1380-1467), qui y trouva un îlot densément boisé (Madère signifie "île de la forêt"). Les Portugais ont mis le feu à l'île, qui a fait rage pendant sept ans. Cela a certes détruit presque toute la végétation, mais les cendres de bois et le sol volcanique déjà présent ont créé des conditions idéales pour la viticulture. Une viticulture commercialement importante est documentée à la fin du 16e siècle. Le port de Funchal est rapidement devenu une escale stratégique pour tous les navires en partance pour l'Afrique, l'Asie et l'Amérique du Sud. Les navires s'y approvisionnaient également en vin. Mais ceux-ci se gâtaient généralement au cours des longs voyages en mer. C'est pourquoi l'arrosage avec de l'eau-de-vie dis tillée à partir de canne à sucre s'est peu à peu imposé, notamment pour conserver les vins. Cette pratique n'est toutefois devenue la norme qu'au milieu du 18e siècle.

On ne sait pas avec certitude quand le fameux vin de dessert Madeira tel qu'on le connaît aujourd'hui a commencé à exister, mais il est fait mention d'un tel vin en 1478. Cette année-là, George Plantaganet, duc de Clarence (1449-1478), frère du roi d'Angleterre Edward IV (1442-1483), fut condamné à mort pour conspiration, cupidité et violence. On lui laissa le choix de l'exécution et il aurait opté pour la mort par noyade dans un tonneau rempli de Malmsey dans la Tour. Il est toutefois possible que le terme "noyé" fasse référence au fait qu'il a été un grand buveur toute sa vie. Il n'a en tout cas pas été tué par décapitation, méthode d'exécution habituelle pour les nobles, comme le prouve une exhumation ultérieure.

Vinhos de Torna Viagem

Ce mode de production particulier, également appelé " madérisation" en raison de son goût et de sa couleur typiques, est apparu par hasard au XVIIe siècle, lorsque de grandes quantités ont été exportées par bateau de Funchal vers l'Amérique du Sud et d'autres colonies par les Néerlandais. On a constaté que plus le voyage était long et plus le bateau séjournait dans un climat chaud et tropical, plus le vin était bon. Le mouvement de balancement du bateau (comme on le supposait à l'époque) mais surtout les variations extrêmes de température contribuaient à ce goût typique. C'est pourquoi on chargeait désormais de nombreux bateaux de vin et on les envoyait aux Indes orientales et vice-versa dans le seul but de les produire (ils traversaient ainsi deux fois l'équateur). Les vins étaient appelés "Vinhos de torna-viagem" (les vins font un voyage) ou "Vinho da roda" (roda = tourner/rouler) et sont également documentés sur l'étiquette des anciennes bouteilles de Madère (TVE).

L'impulsion pour le commerce à Madère a été donnée à la fin du 17e siècle, lorsque de grandes quantités de vin étaient nécessaires pour les nouvelles colonies portugaises en Amérique du Sud (Brésil). Grâce à la colonisation de l'Amérique au 17e siècle sous le règne du roi anglais Charles II (1630-1685), le madère est également devenu à la mode sur la côte est de l'Amérique du Nord. Il y jouissait d'une grande réputation et devint un objet recherché et cher. La déclaration d'indépendance américaine de 1776 a été solennellement scellée par un madère. Le premier président des États-Unis, George Washington (1732-1799), dégustait chaque jour un madère au dîner. La fondation de la capitale Washington D.C., qui porte son nom, a également été célébrée avec un madère. Au 19e siècle, le vin était si populaire aux États-Unis que des événements spécifiques (Madeira Parties) ont été organisés et des associations créées (le Madeira Club de Savannah-Ohio, qui existe toujours, est légendaire).

Domaines viticoles

Le domaine viticole comprend 500 hectares de vignes et est divisé en trois sous-zones. Il s'agit de Câmara do Lobos, São Vicente et Santana. La zone IGP Terras Madeirenses (vins de pays), qui couvre toute la région, n'est guère exploitée. Parmi les vins DOC (vins de qualité), on distingue, avec des appellations différentes, les vins suivants:

• Madeira - pour les vins sprayés (le Madeira classique)
• Madeirense - pour les vins non sprayés et vins effervescents (les deux représentent moins de 10% de la production).

Climat & sol

Le climat est sous l'influence du Gulf Stream. Les précipitations sont fréquentes dans le nord, alors que le sud est subtropical. Le vent dominant vient du nord-est et provoque une forte humidité de l'air, ce qui entraîne un risque de maladies fongiques et de pourriture. La température moyenne journalière maximale varie entre 19 °Celsius en janvier et février et 26 °Celsius en août et septembre. Les levadas ( systèmes d'irrigation à ciel ouvert), construites dès le 15e siècle, acheminent l'eau du nord, plus pluvieux, vers le sud, les plantations et les vignobles. Toute l'île est d'origine volcanique, c'est pourquoi les sols de basalte et de tuf sont riches en matière organique.

Production de Madère

La réglementation sur le vin est soumise à la surveillance et au contrôle de l'Institut IVBAM (Instituto do Vinho, do Bordade e do Artesanato da Madeira), qui gère également un musée. Celui-ci a été créé en 1979 par la Junta Nacional do Vinho (le Conseil du vin). Le Conseil de la Vigne et du Vin (CVV) est l'organe de contrôle de la production et de la commercialisation du vin, ce qui comprend les conditions de gestion du vignoble (cépages, vendanges) et de vinification(fermentation, maturation en fût ou en estufa, jusqu'à la mise en bouteille).

Cépages

Autrefois, quatre cépages étaient considérés comme "nobles", chacun représentant un style et un degré de douceur particuliers: Sercial, Verdelho, Boal (Malvasia Fina) et Malvasia (Malvasia Branca de São Jorge et Malvasia Cândida). Ces derniers désignent également des types de madeira et sont mentionnés sur l 'étiquette (voir ci-dessous). Tous les vins pour lesquels la variété est indiquée sur l'étiquette doivent contenir au moins 85% de cette variété. Or, de nombreux vins de qualité supérieure sont produits à 100% en monocépage à partir de la variété indiquée. Selon les nouvelles règles, il existe une distinction entre les cépages "autorisés" et les cépages "recommandés".

Les cépages autorisés sont(en gras = nobles):

• Caracol (blanc)
• Carão de Moça = Folgasão (blanc)
• Complexa (rouge)
• Deliciosa (rouge)
• Listrão Roxo (rosé)
• Malvasia Branca de São Jorge (blanc)
• Moscatel Graúdo = Muscat d'Alexandrie (blanc)
• Rio Grande (blanc)
• Triunfo (rouge)
• Valveirinha (blanc)

Les cépages recommandés sont(gras = nobles):

• Bastardo = Trousseau Noir (rouge)
• Boal = Malvasia Fina (blanc)
• Malvasia Cândida (blanc)
• Malvasia Cândida Roxa = Malvasia di Sardegna Rosada (rosé)
• Sercial (blanc)
• Terrantez = Terrantez da Madeira (blanc)
• Tinta = Vinhão (rouge)
• Tinta Negra Mole = Negramoll (rouge)
• Verdelho (blanc)
• Verdelho Tinto (rouge)

Dans les vignobles exploités par environ 4.000 viticulteurs, c'est la tinta negra mole (negramoll) qui domine avec 80%. Les vignes sont traditionnellement cultivées sur des pergolas basses, en terrasses, de sorte que les vendanges doivent se faire courbé ou à genoux.

Vinification

Les raisins sont ensuite foulés. La fermentation a lieu dans des cuves de 25.000 litres en bois ou en béton, pour les types Malvasia et Boal le plus souvent par macération, pour les types Sercial et Verdelho le moût est préalablement séparé des peaux. Les vins de Sercial et de Verdelho sont généralement vinifiés en sec. Les vins de malvasia sont arrêtés très tôt et ceux de boal à mi-fermentation par un aguardente(eau-de-vie) à 96%. La technique de l'estufagem est presque exclusivement utilisée pour le madère et le rend inimitable. Il s'agit du chauffage du vin auquel il était autrefois exposé de manière naturelle lors des voyages en bateau à travers l'équateur. Pour la production de masse, on utilise d'énormes cuves en béton carrelé ou des cuves à Innox (acier inoxydable) d'un volume de 20.000 à 50.000 litres. Elles sont traversées par un serpentin chauffant parcouru d'eau chaude, qui réchauffe le vin à 40-50 °C pendant au moins trois à six mois.

Variante de production avec chauffage

Dans la deuxième méthode, beaucoup plus complexe mais plus douce, le vin est versé dans des fûts typiques de 600 litres (lodge pipes) et stocké dans des locaux chauffés à des températures légèrement plus basses. Dans ce cas, la durée est généralement de six à douze mois. Certains producteurs refusent toutefois de réchauffer artificiellement le vin. Ils stockent les fûts sous les toits des lodges dans les canteiros (supports de stockage pour les fûts), où ils sont naturellement chauffés par le soleil, puis refroidis pendant la nuit, ce qui les expose à des variations de température extrêmes par rapport aux autres variantes. Les vins vieillis de cette manière traditionnelle sur l'île (et non par bateau) étaient autrefois également appelés "vinho canteiro". Dans tous les cas, le sucre contenu dans le vin est partiellement caramélisé par le chauffage. Le vin acquiert alors son goût typique et, grâce à une forte oxydation, sa tonalité de madérisation. Après l'estufagem (le chauffage), le vin doit être refroidi avec précaution. L'âge des vins est calculé à partir de la fin de la phase d'estufagem.

Procédure d'estufagem

La production coûteuse par voyage en bateau a encore été pratiquée jusqu'au début du 20e siècle, puis abandonnée (on trouve encore quelques bouteilles dans le commerce). On a alors essayé d'imiter les conditions spéciales. On construisit des entrepôts à vin (port. Estufa = four, anglais Hothouse), on les couvrit de toits en tôle emmagasinant la chaleur du soleil et on stocka le vin pendant des mois à des températures élevées. C'était le début de la méthode Estufagem utilisée aujourd'hui. Dans les années 1860, l'oïdium et le phylloxéra ont atteint l'île et ont paralysé la viticulture. Dans les années 1870, de nombreux vignobles ont été remplacés par la canne à sucre, et seuls 500 hectares à peine ont été conservés. Dix ans plus tard, on osa un nouveau départ avec des hybrides non greffés (Cunningham et Jacquet). Mais ceux-ci ont été interdits pour le Madère dès 1979.

Spriten

L'aspersion est obligatoire, selon la forme de fermentation décrite ci-dessus, certains vins sont aspergés pour la première fois à ce moment-là, pour les vins doux, cela peut être la deuxième ou la troisième fois. Cela permet d'atteindre un taux d'alcool d'environ 17% vol. Pour les Madères doux, il existe deux variantes d'édulcoration. Pour les meilleurs vins, cela se fait par l'interruption de la fermentation mentionnée, pour les vins moins chers, on ajoute du moût doux épaissi (Vinho Surdo) après la fermentation et on corrige également la couleur par l'ajout de caramel. Après la filtration, le vin repose pendant 12 à 18 mois avant d'être classé en fonction de sa qualité.

Niveaux de qualité selon la durée de maturation

Après le soutirage dans des fûts en bois, la maturation se poursuit. A partir d'Estufagem, il s'agit d'au moins trois ans, désignés par "Finest" ou "3-Year-Old". Un "Seleccionado" a au moins trois ans, mais pas plus de cinq ans. Un "Alvada" est un assemblage d'au moins cinq ans de plusieurs variétés, commercialisé en bouteilles de 0,5 litre. L'âge minimum pour les vins issus des cépages nobles est de cinq ans, ce sont les "Reserve" ou "5-Year-Old". À partir de "Special Reserve" ou "10-Year-Old" commencent les "bons" vins. Les autres niveaux de vieillissement sont "Extra Reserve" ou "Over 15-Years-Old", "20-Years Old", "30-Years Old" et "Over 40-Years-Old". Les "madères vintage", qui vieillissent au moins 20 ans en fût et deux ans en bouteille, sont considérés comme les plus nobles.

Quelle que soit la variante, un madère peut être consommé immédiatement lorsqu'il est mis en vente. Le madère développe beaucoup moins de dépôt (par exemple par rapport au porto), un décantage (s'il est nécessaire) ne doit être effectué que pour les très vieux vins. Il est considéré comme le vin ayant la plus longue durée de vie au monde, qui s'améliore encore avec le temps. On trouve encore aujourd'hui sur le marché des millésimes (extrêmement chers) de la fin du 19e et du début du 20e siècle qui ne présentent aucune altération du plaisir. Une bouteille ouverte peut également être conservée presque indéfiniment.

Indication du millésime

Pour un madère millésimé correspondant à la notion de "vrai" madère (madère vintage) ou pour les vins de Madère avec indication d'une année sur l'étiquette, il existe les indications ou types suivants:

Colheita

Ce type de vin n'est produit que depuis quelques années et correspond à la Colheita pour le porto. Il est élaboré à partir d'au moins 85% du même millésime. Le vin vieillit au minimum cinq ans et au maximum vingt ans.

Solera

L'étiquette indique l'année où la solera a été "ouverte" (commencée). Cela signifie qu'en plus du millésime indiqué, elle contient également des millésimes plus récents en raison de l'assemblage des millésimes. Ce système, qui n'a été introduit ici qu'au 19e siècle (comme pour le sherry), n'est cependant plus guère utilisé pour le madère.

Vintage (Frasqueira) et Harvest Vintage

Ce véritable vin millésimé est issu à 100% d'une vendange. Il vieillit au moins 20 ans en fût et deux ans en bouteille. Un nouveau type de vin est le "Harvest Vintage" avec 5 à 10 ans de maturation, mais il n'est pas forcément adapté à un stockage prolongé pendant des décennies.

Taux de sucrosité

Les spécifications relatives à la teneur en sucre résiduel s'appliquent à tous les types de madeira. La teneur en sucre(poids du moût) varie selon le cépage. Elle est exprimée en degrés Baumé (degré = gris portugais).

Types de Madère

Les noms des quatre cépages nobles, ainsi que de la variété rare Terrantez da Medeira, apparaissent sur l 'étiquette et représentent également un certain style de madère ou une certaine teneur en sucre résiduel.

Bastardo, Moscatel et Terrantez

Ces trois types de vin ne sont plus produits qu'en petites quantités. Le Moscatel a été produit pour la dernière fois en 1900. Quant au terrantez, il ne produit qu'environ 500 litres de vin par an. Il se caractérise par une finale amère et un arôme cendré de café brûlé. Les millésimes plus anciens atteignent régulièrement des prix fantaisistes lors des ventes aux enchères; les millésimes 1789 et (de Barbeito) 1795 sont légendaires. Des efforts sont faits pour faire revivre les types Bastardo et Terrantez.

Tinta Negra Mole (Negramoll) - tous les degrés de douceur

Ce madeiratyp est élaboré à partir de la variété Tinta Negra Mole (Negramoll). Celle-ci est responsable de la perte de qualité et d'image du Madère aux 19e et 20e siècles, qui n'était souvent plus connu que comme simple vin de cuisine. Ces vins simples macxent environ la moitié de la production. Le vin peut être produit dans tous les degrés de douceur.

Bual (Boal) - demi-doux

Ce type de madeira est nettement plus foncé que le sercial ou le verdelho. La variété Boal (Malvasia Fina) est surtout cultivée sur le côté sud de l'île, plus chaud, et est également utilisée comme raisin de table. Ce vin doré se caractérise par des arômes typiques de raisins secs, de citron vert, de caramel, de café, d'orange et d'abricot, avec une acidité fraîche même en vieillissant.

Malmsey (Malvasia) - doux

Le type de madeira le plus doux et le plus complexe est considéré comme le meilleur. Pour celui-ci, on utilise principalement la variété Malvasia Branca de São Jorge et en partie aussi la Malvasia Cândida. Celles-ci poussent dans les zones les plus basses et les plus chaudes de l'île, notamment autour de Câmara de Lobos. Ce vin richement sucré, aux arômes de miel, de café, de vanille et de caramel, n'est pas collant en raison de son acidité prononcée et équilibrée. Ce vin se conserve cent ans et plus.

Sercial - sec

Ce vin astringent à la couleur pâle est le type de madeira le plus sec. La variété Sercial est cultivée dans les hauteurs fraîches et sur le côté nord de l'île et ne mûrit donc que rarement. Jeune, le vin est difficilement buvable en raison de son acidité, il a donc besoin d'une longue période de maturation. Après un vieillissement d'au moins dix ans, il développe un arôme d'amande.

Verdelho - demi-sec

Ce type de madeira se caractérise par un goût de noisette légèrement amer et des arômes de fruits secs, de miel, de café et de chocolat. La variété Verdelho est cultivée sur le côté nord de l'île, mais arrive à une meilleure maturité que le Sercial. Même en vieillissant, elle conserve une acidité piquante et sa couleur jaune doré évolue du jaune doré vers un ton plus foncé.

Rainwater - demi-sec

Ce type de vin particulier peut également être décrit comme un Verdelho plus doux et plus léger. Il existe plusieurs variantes sur l'origine du nom de ce vin intéressant, du moins sur le plan historique. Selon l'une d'entre elles, il aurait été élaboré à partir de vignes qui ne pouvaient pas être irriguées artificiellement et qui dépendaient donc de l'eau de pluie. La deuxième variante raconte qu'au 18e siècle, sur la route maritime vers l'Amérique, plusieurs tonneaux de Madère ont été exposés à la pluie pendant une longue période, l'eau a été absorbée par le bois et s'est retrouvée dans le vin. Mais on cite également un Américain du nom de Habisham comme "inventeur" intentionnel. Aux États-Unis, on appréciait en tout cas ce vin léger et demi-sec, qui est devenu un succès à l'exportation. Ce type de vin a été produit pendant 200 ans, par exemple par Cossart Gordon. Aujourd'hui, il n'est plus produit qu'en petites quantités, le plus souvent à partir de la tinta negra mole. Sa production n'est toutefois que très vaguement définie.

Setúbal

Un vin de dessert très similaire est le Setúbal, produit sur le continent portugais.

Producteurs

Les producteurs et maisons de négoce ou marques de madère connus sont Barros Almeida & Co, Artur de Barros e Sousa, Barbeito, Blandy's, H. M. Borges, Broadbent Selections, Companhia Vinicola da Madeira (CVM), Cossart Gordon, Duke of Clarence, F. F. Ferraz, Flagman's, Funchal Wine, Henriques & Henriques, Justino Henriques, Leacock, Miles (Rutherford & Miles), Pereira d'Oliveira Vinhos (AO-SM = Anibal d'Oliveira, Sao Martinho), Power Drury, Sandeman et Silva Vinhos. Certains ne sont plus produits aujourd'hui, mais de très vieux millésimes sont encore sur le marché en raison de l'extrême longévité du Madère. La Madeira Wine Company (à laquelle appartiennent certaines des marques citées) est majoritairement détenue par Blandy et Symington.

informations complémentaires

Pour la production de boissons alcoolisées, voir Champagne (vins mousseux), Distillation (distillats), Vins spéciaux, Spiritueux (types), Vinification (vins et types de vins) et Loi sur le vin (aspects juridiques du vin). Tous les travaux et outils dans le vignoble pendant le cycle végétatif sont mentionnés dans la rubrique " Entretien du vignoble ".

Petite carte géographique: par User: ArnoldPlaton, User:MacedonianBoy, User:DK2EO - Propre travail, CC BY-SA 3.0, lien
Tonneaux de Madère: CC BY-SA 2.0 fr, lien
Source/informations: Joachim A. J. Kaiser, biologiste diplômé