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Porto e Douro DOC

Description de Porto e Douro DOC

Vin de dessert portugais mondialement connu, appelé "Vinho do Porto" ou simplement "Porto", qui ne tire pas son nom de sa région d'origine, le Douro, mais de la ville portuaire Porto, d'où il est expédié. Les Anglais ont largement contribué à sa création dans le cadre de leurs guerres commerciales avec la France. Au 17e siècle, l'importation de vins français en Angleterre a été interdite pendant un certain temps, puis frappée de droits de douane élevés. Cela a entraîné une pénurie d'approvisionnement. En 1678, un négociant en vin de Liverpool envoya ses deux fils à Viano do Castello, près de la ville de Porto, pour acheter du vin. A Lamego, ils entrèrent dans un couvent où l'abbé leur fit goûter un vin qui les enthousiasma. L'ecclésiastique leur révéla le secret pour lequel ce vin était si agréablement doux et moelleux, à savoir qu'il avait été infusé avec de l'eau-de-vie, c'est-à-dire des sprites, lors de la fermentation. Les deux hommes achetèrent alors tout le stock, envoyèrent la cargaison en Angleterre et le triomphe du vin de Porto, initialement appelé "Portugal rouge", commença.

Portwein - Dourotal

Influence britannique

L'élément déterminant du boom du porto fut le Methuen Treaty (traité) conclu en 1703, qui prévoyait des avantages douaniers pour l'importation de vins portugais en Angleterre. Le porto de l'époque était presque exclusivement destiné à l'exportation vers l'Angleterre, c'est pourquoi on l'appelle encore aujourd'hui "Englishmen Wine". À l'époque, il était encore courant d'ajouter du jus de sureau rouge comme agent colorant. Dès le début du 18e siècle, des familles anglaises, allemandes et néerlandaises s'installèrent à Porto pour commercialiser le porto. Parmi elles, des noms qui jouent encore un rôle décisif aujourd'hui, comme Cockburn, Croft, Ferreira, Niepoort, Sandeman, Taylor's, ainsi que les entreprises Dow, Graham et Warre, reprises plus tard par Symington. Les maisons de commerce britanniques ont construit en 1790 à Porto la Factory House, qui a d'abord servi de factory puis, à partir de 1811 et jusqu'à aujourd'hui, de club pour hommes et de lieu de rencontre.

Les Anglais acquirent justement un monopole sur la commercialisation. Sous le Premier ministre Marquês de Pombal (1699-1782), qui possédait un vignoble dans la région de Carcavelos, la région du Douro fut définie dans ses limites en 1756 afin de protéger l'authenticité du vin de Porto. Seuls les meilleurs vignobles y étaient inclus. Sur les quelque 250.000 hectares de terres, seul un huitième environ est adapté aux vignes de porto. La région compte ainsi, avec le Chianti, parmi les plus anciennes régions viticoles du monde délimitées par la loi. Pombal a pris d'autres mesures pour protéger le vin de Porto. Il fonda la "Real Companhia Velha", une mesure importante pour briser le monopole anglais. Il interdit également l'adjonction de jus de sureau et le fumage. Cela réduisait certes le rendement, mais augmentait la qualité.

Région de production du porto

Pendant plus de deux siècles, la frontière définie s'appliquait exclusivement au vin de Porto. Le nom portugais "Vinho do Porto" est dérivé de la ville de Porto, située sur le cours inférieur du Douro. Ce n'est qu'en 1979 que la classification DOC a été étendue aux vins "normaux", c'est-à-dire aux vins rouges et blancs non pétillants. Les meilleurs sols sont toutefois réservés au vin de Porto, il s'agit principalement des sols de schiste les mieux adaptés sur des coteaux généralement en terrasses. La région se situe au nord-ouest du Portugal et comprend les vallées du fleuve Douro et de ses affluents jusqu'à la frontière espagnole. Ces eaux exercent un effet positif sur la viticulture ou créent les conditions nécessaires en formant des versants de vallée.

Portwein - Karte vom Dourogebiet und Vila Nova de Gaia

Il existe trois sous-zones. La zone "Baixa Corgo" (Corgo inférieur) à l'ouest comprend la région au nord du Douro entre Barqueiros et la rive ouest du Corgo et au sud du Douro jusqu'à Armamar. Cette zone, la plus fraîche et la plus humide, produit des vins plus légers. La plus grande zone "Cima Corgo" (Corgo supérieur) se situe au nord et au sud du Douro, entre Baixa Corgo à l'ouest et Cachão da Valeira à l'est. La zone située au centre de la ville de Pinhão est considérée comme la meilleure, c'est ici que la plupart des grandes maisons de porto ont leurs quintas (domaines viticoles). La zone "Douro Superior" se trouve à l'est et s'étend jusqu'à la frontière espagnole au nord. Il s'agit de la zone la plus petite et la plus sèche, dont une partie n'est pas encore totalement exploitée.

Sur environ 33.000 hectares de vignes, on compte environ 30.000 viticulteurs dont les 80.000 vignobles sont classés selon un système très complexe. Les critères évalués sont la situation, la pente (plus elle est raide, mieux c'est), l'exposition, le niveau de la mer, le microclimat, le type de culture, le cépage, la densité de plantation, l'état général du vignoble, l'âge des vignes, le type de sol (ardoise, granit, proportion de pierre) et le rendement. Cela se fait en six niveaux, de A (1 200 points et plus) à F (399 points et moins). Il en résulte la quantité de rendement qui peut être produite par le domaine viticole (quinta) concerné. Plus le classement est bon, plus le prix du raisin est élevé. Dans la région du Douro, il existe plus de 80 cépages, ceux-ci sont classés dans les catégories recommandées, autorisées et tolérées. L'institut IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) réglemente la culture, la transformation et le commerce des vins de la région du Douro, en particulier le porto. Il détermine entre autres chaque année les quantités de raisins qui peuvent être transformées en vin de Porto. Environ 40% sont utilisés pour la production de vin de Porto.

Production du vin de Porto

Le principal cépage utilisé pour la fabrication du porto est le Touriga Nacional rouge, les autres cépages rouges étant le Tinta Amarela (Trincadeira Preta), le Tinta Barroca, le Tinto Cão, le Tinta Roriz (Tempranillo) et le Touriga Franca. Les principaux blancs sont Encruzado, Esgana Cão (Sercial), Folgasão et Gouveio (Verdello). Les raisins sont péniblement récoltés à la main, puis transportés dans des paniers vers les domaines viticoles. Le porto a besoin des pellicules, riches en tanins et en colorants. Mais comme le vin ne subit qu'une courte fermentation, celle-ci est forcée en fouettant le moût avec des pilons en bois (macaos) ou, traditionnellement, encore à grande échelle avec les pieds nus dans des lagares (auges en pierre). La fermentation du vin à moitié fermenté au maximum est stoppée par l'ajout d'aguardente à haute teneur en alcool (contrairement au xérès, où l'on ne pulvérise qu'après la fermentation). L'alcool de vin (éthanol) incolore et insipide à 77% vol n'apporte que la teneur en alcool, mais pas de goût ni d'odeur. Il est distillé à partir de vins du sud du Portugal ou de vins excédentaires du Douro lui-même. En moyenne, 110 litres d'alcool de vin sont ajoutés à 440 litres de vin (un quart), ce qui donne le contenu de 550 litres de pipes, les fûts traditionnels du Douro.

Portwein - große Betontanks

Les vins de base sont encore achevés dans les caves des producteurs de la vallée du Douro. Ils sont stockés dans de grandes cuves en béton dans les vignobles, puis transportés au printemps vers la banlieue de Porto, Vila Nova de Gaia, sur la rive opposée du fleuve (voir photo ci-dessus). Autrefois, des bateaux spéciaux, les rabelos, étaient utilisés à cet effet (voir photo ci-dessous). Ce n'est que là, dans les caves situées sur le versant nord et dans les lodges (entrepôts) des nombreuses maisons de porto installées ici, que les vins subissent une longue période de maturation et sont assemblés avec art pour devenir le fameux vin de dessert. Les entrepôts sont construits en gradins sur le versant de la montagne à partir de la rive du fleuve. Jusqu'à l'entrée du Portugal dans l'UE en 1986, tous les vins de Porto devaient y être vieillis, mis en bouteille et livrés dans les loges. Aujourd'hui, cette pratique est autorisée partout dans la vallée du Douro, dans les quintas (domaines viticoles) elles-mêmes.

Portwein Rabelos (Schiffe) für Transport

Types de porto

Les meilleurs portos ont une teneur en alcool comprise entre 19 et 22% vol et une teneur en sucre résiduel comprise entre 40 et 60 g/l. Les vins sont ensuite répartis en groupes par des tests gustatifs, qui déterminent le futur type de porto. La majeure partie est soumise à un circuit d'assemblage, ce qui garantit une qualité constante. Un critère important est le nombre d'années de vieillissement du porto en bouteille après l'élevage en fût.

On distingue un "style de porto britannique" avec des vins sombres, sucrés et fruités (Vintage Port), ainsi qu'un "style de porto portugais" avec des vins élégants et souples (Tawny). La diversité des couleurs est grande, il existe des portos rouges, blancs et maintenant aussi rosés, bien que ceux-ci aient peu de points communs avec les types de "vins normaux". La date de mise en bouteille ne doit être indiquée sur l'étiquette de la bouteille que pour les types de porto Tawny et Colheita vieillis pendant 10, 20, 30 ou même 40 ans, mais pas pour les types Tawny standard, Ruby ou Late Bottled Vintage.

Colheita

Le nom de ce type de porto vient du mot portugais signifiant "récolte" et, par extension, "millésime". Il s'agit d'un porto millésimé, on pourrait également le qualifier de vieux tawny ou de tawny millésimé. Il vieillit au moins sept ans en fûts de bois, mais souvent aussi dix ans et plus. L'étiquette doit mentionner le millésime, la date de mise en bouteille et le fait que le vin a été élevé en fût. Par rapport à un vintage, un colheita est immédiatement prêt à être dégusté. Les grands vintages du siècle dernier étaient en fait des types de colheita, car ils n'étaient mis en bouteille qu'après un long vieillissement en fût comme aujourd'hui. Avec le vintage, le colheita est classé parmi les types les plus qualitatifs.

Crusted Port

Un assemblage de bons millésimes, mais qui n'atteint pas la qualité d'un vintage. Le vin est mis en bouteille relativement jeune, après trois ans maximum, le plus souvent sans filtration, où il continue à vieillir pendant quelques années et forme un dépôt au fond de la bouteille et éventuellement une croûte sur la paroi. Il doit donc être décanté.

LBV (Late Bottled Vintage)

Ce type est en quelque sorte une variante moins chère du porto vintage, issu de raisins d'un même millésime, qui vieillit au moins quatre à six ans en fût et/ou en cuve. Le nom provient de la mise en bouteille "tardive" par rapport au véritable vintage. Le vin rouge noir est un peu plus clair que son grand frère, il a du corps et est fruité. Il n'a normalement pas de dépôt, sinon l'étiquette le déclare la plupart du temps "traditionnel". Les LBV filtrés sont immédiatement prêts à être consommés, mais les LBV non filtrés, plutôt rares, se développent encore pendant cinq à six ans en bouteille.

Porto rosé

Un type de vin rose à rose vif produit pour la première fois en 2008 par la maison de porto Croft. Il est produit comme un vin rosé jusqu'au spriten. Un an plus tard, il était déjà approuvé comme type officiel par l'IVDP. Ce vin léger et fruité se situe entre le white port et le ruby.

Ruby

Le type le plus simple et le moins cher. La couleur rubis intense à rouge cerise qui lui donne son nom résulte d'une faible oxydation et d'une courte période de maturation. Le vin rouge rubis foncé, doux et fruité, est assemblé à partir de plusieurs millésimes de vins plus jeunes et vieillit en fût ou en cuve d'acier pendant deux à trois ans. Une filtration est effectuée avant la mise en bouteille. Le Ruby, prêt à être dégusté, représente la plus grande partie de la production.

Ruby Réserve

Un type rouge noir, riche en tanins et fruité. L'ancienne appellation Vintage Character a été interdite en 2002 afin d'éviter toute confusion avec le véritable Vintage Port. Il s'agit en outre d'un assemblage de plusieurs millésimes (ce qui explique pourquoi l'ancien nom prêtait à confusion). Par rapport au Ruby, il vieillit plus longtemps que ce dernier, soit quatre à cinq ans en fût. Une filtration est effectuée avant la mise en bouteille.

Tawny

Terme général désignant un type qui vieillit généralement jusqu'à trois ans en fût. Avec un vieillissement plus long, il développe une couleur allant de l'ambre à l'acajou (tawny = couleur feu). Cette couleur (par rapport à la couleur généralement rouge-noire de tous les autres types) est due au fait que le tawny est produit à partir de vins généralement plus légers et moins colorés et qu'il contient également une plus grande proportion de vins blancs. Il s'agit toujours d'un assemblage de plusieurs millésimes. Occasionnellement, il est assemblé avec de petites parties d'un porto de 20 à 40 ans d'âge. Les vins plus anciens de ce type sont appelés "Fine Tawny" ou "Fine Old Tawny" ou encore "Aged Tawny". Autrefois, ils étaient également commercialisés sous le nom de "Dated Port". L'âge moyen des vins utilisés est indiqué sur l'étiquette (10, 20, 30 ans, voire plus). Traditionnellement, les tawnys sont servis comme digestif après le repas.

Porto millésimé

Le soi-disant "porto millésimé" est le meilleur porto issu d'un millésime particulièrement bon et grand. Cela n'arrive au mieux que trois fois tous les dix ans, la part de production n'est que de 1%. La décision est prise individuellement par chaque producteur, tous ne produisent pas un vintage la même année. Les millésimes suivants ont été déclarés excellents par la plupart des caves renommées: 1970, 1977, 1985, 1991, 1994, 1997, 2000, 2003, 2007 et 2011.

Ce vin est élevé de manière réductrice et produit à partir d'un seul millésime. Il vieillit généralement deux à trois ans maximum en fût avant d'être mis en bouteille. Un vintage est prêt à être consommé au plus tôt après 10 à 12 ans. Mais ce n'est qu'après au moins 20, 30 ans, voire plus, de vieillissement en bouteille qu'il atteint sa plus grande perfection avec une onctuosité, un parfum, une richesse et une délicatesse incomparables. Mais comme le vin est commercialisé immédiatement après sa mise en bouteille, c'est le consommateur qui est "responsable" de sa maturité. Lors de la maturation en bouteille, un dépôt important se forme au fond de la bouteille et, le cas échéant, sous forme de croûte sur la paroi de la bouteille. Il doit donc être décanté.

Porto blanc

Ce vin est élaboré à partir de cépages blancs. Sa fabrication est similaire à celle du porto rouge, mais le temps de macération est beaucoup plus court, voire inexistant. Il vieillit deux à trois ans, le plus souvent en cuve, et a une teneur en alcool relativement faible par rapport aux autres types, d'environ 15% vol. Seul le white port présente des degrés de douceur allant de sec à doux (extra seco, seco, meio seco, doce, muito doce). Les portos vieillis plus longtemps en fûts de bois développent une couleur jaune doré et un goût de noix et peuvent également se conserver pendant des décennies. Le white port représente environ 15% de la production.

Appellations complémentaires

Les désignations supplémentaires Reserva et Garrafeira ne sont utilisées que pour certains types de porto, pour des variantes de meilleure qualité (notamment un temps de maturation plus long). Au Portugal, elles sont surtout utilisées pour les vins DOC normaux avec les règles de production correspondantes (cépages, durée de maturation, degré d'alcool, etc.).

Reserva / Reserve / Fine

Désigne une qualité supérieure. Le terme n'est cependant pas réglementé et est utilisé différemment selon les producteurs. Il peut s'agir d'un Crusted, Ruby, Tawny ou White.

Garrafeira

Cette qualité exceptionnelle doit vieillir trois à six ans en fût (comme un LBV), puis au moins huit années supplémentaires en bouteille. Ce vin n'est produit que par très peu de producteurs, le premier étant Niepoort. On trouve également le terme sur l'étiquette de vieux porto vintage, mais ceux-ci ne correspondent alors pas forcément au règlement actuel.

Single Quinta Vintage Port

Ce terme indique que ce porto provient d'un seul domaine viticole. En principe, il peut s'agir de n'importe quel type, mais la plupart du temps, il s'agit de Colheita, LBV et Vintage.

Consommation de porto

Pour les très vieux portos, il est recommandé d'utiliser une pince à porto, car le bouchon peut être friable. Les types vieillis longtemps en bouteille, comme le Vintage, doivent généralement être décantés. Les qualités supérieures doivent être consommées le plus rapidement possible dans les 24 heures suivant l'ouverture. C'est pourquoi ils sont bouchés normalement. Les types vieillis en fût comme le Colheita, le LBV et le Tawny sont plus stables au contact de l'oxygène et ne doivent pas être décantés. En règle générale, ils sont fermés avec un bouchon à poignée refermable. Il existe également un verre spécial pour le porto.

Portwein - Flaschen von acht Produzenten

Producteurs de porto

Parmi les producteurs les plus connus, qui produisent souvent aussi des vins DOC Douro, ou des marques de Porto, on trouve des marques de Porto. marques de porto sont Barros, Bright Brothers, Burmester, Cálem, Churchill, Cockburn, Croft, Ferreira, Fonseca, Kopke, Lemos & Van Zeller, Martinez, Messias, Morgan, Niepoort, Offley, Osborne, Quinta da Carvalhosa, Quinta de la Rosa, Quinta do Côtto, Quinta do Crasto, Quinta do Noval, Quinta do Passadouro, Quinta de Roriz, Quinta do Noval, Quinta do Vale da Raposa, Quinta do Vale Meão, Ramos Pinto (appartient à Roederer), Real Companhia Velha, Rozès, Sandeman, Sogrape, Symington (Dow's, Gould Campbell, Graham's, Quarles Harris, Quinta do Vesuvio, Smith Woodhouse, Warre's), Taylor's et Vicente Faria.

Informations complémentaires

Pour la production de boissons alcoolisées, voir Champagne (vins mousseux), Distillation (distillats), Spiritueux (types), Vinification (vins et types de vins) et Loi sur le vin (questions relatives au vin).

Vallée du Douro: par Bruno Rodrigues, CC BY-SA 3.0, lien
Carte: Par Rei-artur - Propre création, CC BY 2.5, Lien
Entrepôts: Par Michlfs - Propre création, CC BY-SA 4.0, Lien
Réservoirs en béton: Egon Mark
Rabelos (bateaux): par Nuno Lopes sur Pixabay

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