Suisse

Au tournant des temps, les Romains ont planté des vignes dans la région de Bâle et de Windisch-Aargau et ont fondé la viticulture. Au 6e siècle après Jésus-Christ, des moines venus de Bourgogne fondent le monastère de Saint-Maurice près d'Aigle dans le canton de Vaud et cultivent des vignes. Au milieu du 8e siècle, des vignobles sont attestés dans la vallée du Rhin de Coire et au bord du lac de Constance. Comme ailleurs en Europe, la viticulture a été cultivée au Moyen Âge par les cisterciens. Ceux-ci ont fondé le monastère de Hautcrèt Palézieux près des Tavernes et ont planté en 1142 le premier vignoble en terrasses au bord du lac Léman, dans le canton de Vaud. Aujourd'hui encore, le domaine du Dézaley compte parmi les meilleures appellations de Suisse. Depuis le début de la Confédération des trois cantons de Schwyz, Uri et Unterwald en 1291 jusqu'au 18e siècle, la production de vin n'a cessé d'augmenter. Vers 1850, les vignobles couvraient environ 35.000 hectares, soit plus du double de la superficie actuelle. Au 19e siècle, la viticulture a subi un déclin dû à la concurrence étrangère, ainsi qu'au phylloxéra et à l'oïdium, qui ont été l'un des derniers pays européens à atteindre la Suisse. Après la Seconde Guerre mondiale, la viticulture a connu un nouvel essor.

Sol & climat

La Suisse est (après l'Albanie) le pays le plus montagneux d'Europe et les Alpes avec leurs contreforts marquent aussi fortement la viticulture. Les vignobles se trouvent principalement au début des trois grandes vallées fluviales: le Rhône à l'ouest, le Rhin au nord et le Pô au sud. Dans ces vallées et le long des nombreux lacs, de nombreux vignobles se trouvent sur des moraines glaciaires avec des pentes généralement en terrasses. Le vignoble de Riebe, situé près de Visperterminen à 1 100 mètres d'altitude, est le plus haut d'Europe centrale. Le versant sud des Alpes, qui comprend la plus grande partie du Valais, bénéficie de nombreuses heures d'ensoleillement mais de précipitations relativement faibles. Seul le Tessin, situé au sud et considéré comme le plus beau canton en termes de paysages, connaît de fortes précipitations. Du point de vue linguistique, la Suisse est divisée en trois régions viticoles: la Suisse romande (Suisse romande avec 75% de la surface viticole), la Suisse orientale (Suisse alémanique, la plus petite région) et le Tessin au sud (Suisse italienne). C'est pourquoi la culture du vin, très diversifiée, reflète des influences allemandes, italiennes et françaises.

Zones viticoles

Il y a 26 cantons politiques, et 17 d'entre eux ont une viticulture. Nombre d'entre eux n'ont pas de réglementation viticole propre, c'est pourquoi chaque canton n'est pas une région viticole en soi. Les six régions viticoles sont les cantons de Genève, du Tessin, de Vaud et du Valais, ainsi que la Suisse alémanique (avec 17 cantons) et le Pays des Trois-Lacs, qui dépasse les frontières cantonales. La plupart du temps, les vins portent le nom de la commune (beaucoup ont le statut d'AOC) dans laquelle ils sont produits. Les cantons viticoles ou les régions viticoles:

Tableau des cépages

En 2016, le vignoble s'étendait sur 14 793 hectares. Sur ce total, environ 1 million d'hectolitres de vin sont produits (voir à ce sujet sous Quantités de production de vin). Les vins sont presque exclusivement consommés dans le pays. Les cépages rouges les plus fréquents sont le pinot noir et le gamay, le merlot ne dominant qu'en Suisse italienne (Tessin) avec plus de 80%. Parmi les cépages blancs, le chasselas prédomine clairement (ici Dorin, Fendant ou Perlan), suivi du Müller-Thurgau; ce nom a été donné au pionnier de la viticulture suisse, le Dr Hermann Müller-Thurgau (1850-1927). En Suisse orientale (Suisse alémanique), il y a presque une monoculture, le cépage rouge pinot noir y domine avec environ 70% de la surface. L'Americano, planté après la catastrophe du phylloxéra, représente environ 15% et est utilisé spécialement au Tessin pour le raisin de table et la grappa. On appelle vieux c épages les nombreux anciens cépages autochtones cultivés principalement dans le canton du Valais. Le tableau des cépages de l'année 2016 avec le top 50 (statistique Kym Anderson):

Catégories de vins / niveaux de qualité

En 1990, le canton du Valais a été la première région viticole suisse à introduire une hiérarchie des vins de qualité. Auparavant, le choix des informations à faire figurer sur l'étiquette était largement laissé au viticulteur. En règle générale, il s'agissait de la commune et/ou des cépages ou d'une désignation de vin de marque. La législation suisse sur le vin prévoit trois catégories de vin:

Catégorie I (vin de qualité)

On entend par là les "vins de qualité à appellation d'origine contrôlée" désignés par le nom d'un canton ou d'une zone géographique d'un canton. Dans ce contexte, les cantons peuvent, sous certaines conditions, étendre certaines zones au-delà des frontières cantonales. Les cantons fixent des dispositions relatives aux limites territoriales, aux cépages autorisés, à la teneur minimale en moût par cépage, au rendement maximal par cépage, aux méthodes de culture, aux méthodes de vinification, ainsi qu'à un système d'examen sensoriel et analytique comme condition préalable à la commercialisation.

Les poids des moûts doivent atteindre au moins 15,2 (Suisse romande) ou 15,8 °Brix (Suisse alémanique, Suisse italienne) pour les cépages blancs, et au moins 17 °Brix pour les cépages rouges. Les rendements ne doivent pas dépasser 1,4 kg/m² (1,2 en Suisse italienne) pour les cépages blancs et 1,2 kg/m² (1,0 en Suisse italienne) pour les cépages rouges. Il existe les types de vin suivants:

• Vendanges tardives (Vendange tardive, Vendemmia tardiva)
• Sélection (Sélection, Selezione)
• Sélection de grains nobles (Beerenauslese )
• Sélection de grains secs (Trockenbeerenauslese)
• Vin de glace (Eiswein )
• Beerliwein (vin de baies)
• Flétri (Flétri sur souche)
• Oeil de Perdrix (Rosé)
• Vin de paille (Passerillé, Sforzato)
• Pressédoux - également pour les vins de pays, Village(s)
• Vin des Glaciers (vin de glacier)

Bien que près de 90% des vins suisses aient ou pourraient avoir le statut d'AOC, cela n'a pas une grande importance en Suisse. De nombreux cantons n'ont pas encore de réglementation propre, mais l'ordonnance fédérale générale ci-dessus leur suffit. Dans certains cantons comme Vaud et le Valais, il existe un niveau encore plus élevé, le Grand Cru, qui est utilisé pour les terroirs privilégiés. Dans le canton de Vaud, il existe la distinction spéciale Terravin en or et en platine pour les cépages de pointe.

Catégorie II (vin de pays)

Ce sont les vins de pays désignés par le nom du pays ou de la partie du pays dont l'étendue est supérieure à celle d'un canton. Les poids des moûts doivent atteindre au moins 14,4 °Brix pour les cépages blancs et 15,2 °Brix pour les cépages rouges. Les rendements ne doivent pas dépasser 1,8 kg/m² pour les cépages blancs et 1,6 kg/m² pour les cépages rouges.

Catégorie III (vin)

Ce niveau de qualité inférieur comprend les vins simples issus de raisins récoltés en Suisse et dont le poids du moût atteint au moins 13,6 °Brix pour les cépages blancs et au moins 14,4 °Brix pour les cépages rouges.

Image: © OTR Mendrisiotto e Basso Ceresio