Tokaj-Hegyalja

Le vin le plus connu de Hongrie tient son nom de la ville de Tokaj, située au nord-est, près des frontières avec la Slovaquie et l'Ukraine. Le mot "Tokaj" est probablement d'origine turque hunnique et signifie "forêt au bord de la rivière". Il est mentionné pour la première fois dans une chronique à la fin du 11e siècle, où il est question du passage d'une armée cumanienne sur la rivière Tisza à "Thocoyd". La viticulture hongroise à grande échelle a été fondée par le roi Béla IV (1235-1270), et la région de Tokaj a connu son premier essor aux 13e et 14e siècles. Il est impossible de déterminer quand le tout premier Tokaj Aszú a été produit, mais il compte certainement parmi les premiers vins obtenus à partir de baies nobles botrytisées.

L'image montre les vignobles de Tokaj dans la seconde moitié du 16e siècle (graphique de Georg Hoefnagel). La forteresse appelée château de Rákóczi a été démolie en 1705 sur ordre de François II Rákóczi (1676-1735).

L'histoire du tokaj

De nombreuses légendes entourent l'"invention" du tokajer. On prétend qu'en 1562 déjà, lors du concile de Trente, un Tokaji Aszú fut présenté au pape Pie IV (1499-1565), qui fit alors remarquer: "Summum pontificem talia vina decent!" ("Un tel vin doit être servi sur la table pontificale"). La première mention écrite du vin d'Aszú est souvent citée en 1571, plus précisément dans un écrit de l'inventaire de la famille Garay daté du 15 mai 1571. Dès 1590, le terme "Vinum passum-aszu szeőleő bor" (vin de baies d'Aszú) apparaît dans l'ouvrage posthume "Nomenclatura" de Balázs Szikszay Babricius (+1576). Et en 1635, une liste de la cave Rákóczi mentionne "7 tonneaux (le tonneau de Göncer était la taille standard) et 2 Àntalag (= petit tonneau) d'Aszúszőlő-Bor" (= vin de raisins d'Aszú). Parmi les domaines du prince György Rákóczi Ier (1600-1660) figurait notamment la région de Tokaj Tokaj-Hegyalja.

La naissance en 1651

Vers 1631, alors qu'une des nombreuses invasions turques menaçait à nouveau, le prédicateur de la cour Máté Szepsi-Laczkó (1576-1633) décida d'attendre que le danger soit écarté avant de procéder aux vendanges. Pendant l'automne long et ensoleillé, les baies commencèrent à se ratatiner et la pourriture noble fit son apparition. Les viticulteurs reçurent l'ordre de presser séparément les raisins du vignoble Oremus lors des vendanges. À Pâques 1651, le premier "Tokaj Ausbruch"(sélection de grains secs) fut servi à la princesse Zsuzsanna Lorántffy. C'est pourquoi les Hongrois honorent encore aujourd'hui Szepsi-Laczkó comme "inventeur de l'Aszú". Une évaluation nationale des régions viticoles hongroises date de 1707. Les régions y étaient divisées en cinq catégories ou classes de qualité. Seule la région de Tokaj-Hegyalja était classée en première catégorie. C'est à cette époque que l'on a commencé à prendre conscience de la grande importance de cette région en tant que produit commercial précieux.

des amateurs célèbres

À partir du 17e siècle, le tokaj joua un rôle important dans de nombreuses cours européennes. Les amateurs royaux étaient François-Joseph Ier, Marie-Thérèse, Frédéric le Grand, Victoria Ier et Guillaume II. De nombreux écrivains, poètes et compositeurs célèbres ont mentionné le tokaj dans leurs œuvres. Il s'agit de Ludwig van Beethoven, Johann Wolfgang von Goethe (Faust), Heinrich Heine (Buch der Lieder), Friedrich von Schiller (Wallenstein), Franz Schubert, Bram Stoker (Dracula), Johann Strauss fils (Fledermaus), Theodor Körner (dans une chanson sur le vin), Nikolaus Lenau (Mischka an der Theiß) et Voltaire (Preuve de Dieu).

En 1733, la cour impériale russe a créé sa propre commission d'achat de vin dans la ville de Tokaj. Le 8 novembre 1745, l'impératrice Elisabeth Petrovna Romanowa (1709-1762) commanda par lettre une livraison de 375 tonneaux et fit remarquer en guise de post-scriptum: "Et s'il n'y a qu'une seule possibilité, envoyez par messager au moins trois antals (tonneaux d'environ 75 litres), que je ne peux me procurer nulle part ici, alors que je ne peux pas me passer de vin, comme vous le savez aussi".

Vinum Regum - Rex Vinorum

Sous le règne de son successeur, Catherine la Grande (1729-1796), un détachement spécial de cosaques escortait les livraisons jusqu'à sa résidence de Saint-Pétersbourg. Le Roi Soleil français Louis XIV (1638-1715) lui conféra le titre de "Vinum Regum - Rex Vinorum", en français "vin des rois - roi des vins". Le tokaj a également été utilisé à plusieurs reprises comme arme diplomatique. Lorsque les Turcs furent chassés de Budapest en 1686, le prince Ferenc Rákóczi II (1676-1735) voulut faire de la Hongrie, désormais libérée, un royaume indépendant. Afin de s'allier à Louis XIV, il lui envoya un noble Tokaj. L'empereur François-Joseph Ier (1830-1916) utilisa également le vin à des fins diplomatiques, il accueillit la reine d'Angleterre Victoria (1819-1901) chaque année à son anniversaire avec un envoi d'Aszú.

L'âge d'or

Le commerce du vin de Tokaj a connu son apogée à l'époque de la splendeur des familles régnantes Rákóczi et Bercsényi, aux 17e et 18e siècles. C'est à cette époque que la plupart des innombrables caves à vin (on en a compté 185 rien qu'à Tokaj) ont été creusées dans les sols de loess qui s'y prêtaient parfaitement, ce qui a donné naissance à la profession de fouilleur de cave. A partir du dernier tiers du XVIIIe siècle, on a assisté à un déclin, d'une part en raison d'événements guerriers qui ont laissé les vignobles sans travail ou les ont détruits, d'autre part en raison de mesures imposées par l'économie, notamment sous le règne de Marie-Thérèse (1717-1780). L'exportation de vins de Tokaj n'était autorisée que dans la mesure où les vins autrichiens étaient importés. En 1745, la souveraine de l'impératrice russe Elisabeth (1709-1762) en envoya 600 bouteilles. Le pape Benoît XIV (1675-1758) en reçut également un envoi et ce dernier le remercia par une citation exceptionnelle.

Contrefaçons

Les falsifications de vin, qui ont eu lieu à grande échelle dans de nombreux pays au XIXe siècle, ont également contribué à la mauvaise réputation du tokajer. Il existait même des recettes détaillées à ce sujet, par exemple dans un ouvrage datant de 1875, on pouvait lire: "Prenez 100 l de vin normal; 15 l d'essence de raisins secs; 0,5 l d 'essence d'amandes amères; 0,1 l d'essence de fleurs de sureau; 4 kg de sucre; 0,5 kg de caramel; 4 kg de glitzine et 6 l d 'alcool de vin à 80%. Chez un marchand de vin à Vienne (Autriche)-Döbling, on pouvait commander ce vin par wagons entiers pour un prix dérisoire. Pendant la période communiste au pouvoir après la Seconde Guerre mondiale, la culture du tokay a connu un déclin total. Presque tous les grands domaines viticoles ont été nationalisés. Le tokaj était produit à bas prix et en masse. A partir du début des années 1990, un nouveau départ a été pris et le tokaj a connu une renaissance.

La région du Tokaj

Les limites définies pour le droit à l'appellation d'origine en Hongrie ont changé plusieurs fois au cours des siècles. La plus ancienne délimitation documentée remonte à 1641, lorsque 12 communes faisaient partie de la région restreinte du Tokaj. L'actuelle région viticole de Tokaj a été définie par la loi hongroise sur le vin en 1997 et inscrite dans le traité de Lisbonne. La région, qui ressemble à un triangle d'environ 60 kilomètres de long et 30 kilomètres de large, est située au nord-est de la Hongrie, à la frontière avec la Slovaquie et l'Ukraine, et comprend les quatre villes de Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szerencs et Tokaj, ainsi que 23 petites communes.

Slovaquie

Mais étonnamment, il existe aussi un vin semblable au tokaj en dehors de la Hongrie. Une région de Slovaquie, directement adjacente à la région hongroise de Tokaj-Hegyalja, possède ce statut particulier. Un vin de type Tokaj y est produit dans les trois communes de Kistoronya, Szõlõske et la partie slovaque de la commune de Sátoraljaújhely. La Slovaquie a invoqué la loi sur le vin de 1908, lorsque cette région faisait encore partie de la Hongrie. Après des années de conflit, les deux pays se sont mis d'accord en 2003 pour que les vins produits dans cette zone de 565 hectares puissent porter l'appellation d'origine slovaque "Tokajský". Une extension à près de 1.000 hectares est prévue.

Hongrie

La ville de Tokaj, qui a donné son nom à la région, est située au confluent des rivières Tisza et Bodrog, près du Kopaszhegy (mont chauve de 512 m). La région est délimitée par trois rivières: Hernád, Bodrog et Tisza. Ceux-ci influencent le climat spécifiquement humide qui favorise le botrytis (hongrois nemespenész). Le climat est extrême, à un printemps frais et sec succède un été chaud, puis un automne d'abord humide, puis sec et longtemps ensoleillé. Les vignobles couvrent environ 5 700 hectares de vignes. Seuls les vins issus des cépages Furmint (60%), Hárslevelű (25%), Muscat Lunel/Sárga Muskotály (Muscat Blanc), Kabar, Kövérszőlő(Grasă de Cotnari) et Zéta peuvent porter la mention "Tokaji" sur l'étiquette. Les vins issus d'autres cépages, comme le chardonnay, peuvent uniquement porter l'indication géographique, "Zempléni IGP"(vin de pays). Les meilleurs et les plus célèbres vignobles se trouvent principalement dans les communes de Bodrogkeresztúr, Mád, Rátka, Tarcal, Tállya, Tokaj et Tolcsva.

premier règlement viticole

Le premier règlement viticole qui nous soit parvenu date de 1641, où il existait dans la commune de Mád un règlement composé de 48 points. Sous le règne du prince Ferenc Rákóczi II (1676-1735), un règlement viticole détaillé a été publié en 1700. À cette époque, la production d'aszú était probablement plus simple qu'aujourd'hui. Dans un document datant de 1758, on peut lire: "Après avoir versé le moût sur les baies d'aszú extraites, on les mélange bien et on ne couvre pas trop la cuve. Après trois ou quatre jours de fermentation, lorsque le jus sucré des baies s'est dissous dans le moût, on presse la masse à la main et on laisse fermenter le vin".

Mesures en 1904

En 1904, les "Règles exceptionnelles pour la région viticole de Tokaj" ont été publiées. Elles contenaient une délimitation géographique avec 33 localités au total, l'obligation d'utiliser des fûts de chêne ainsi que l'interdiction absolue de mélanger des vins de Tokaj avec des vins d'autres régions. En outre, seuls les vins issus de "vignobles de montagne" (c'est-à-dire de coteaux) pouvaient être appelés Tokaj. La loi sur le vin de 1997 déclare le Tokaj-Hegyalja comme étant la seule région viticole "fermée" de Hongrie. Cela signifie qu'à l'intérieur de cette région, il existe une protection particulière et des règles spéciales concernant la vinification, le traitement et la distribution du tokaj.

Des cépages ont été cultivés et des vins produits dans le monde entier sous l'appellation trompeuse de Tokaj, Tokayer ou similaire. En Italie, dans le Frioul-Vénétie Julienne, il existait le cépage Tocai Friulano (Sauvignonasse) et en Alsace française, un Tokay d'Alsace synonyme de Pinot Gris. Outre-mer, on a toujours utilisé abusivement non seulement le tokay, mais aussi d'autres régions viticoles connues comme Bordeaux. Toutes ces appellations ont dû être modifiées à partir de 2007 sur décision de l'Union européenne ou sur la base d'accords internationaux. L'appellation d'origine protégée "Tokaj" ne peut être utilisée que pour l'original hongrois et slovaque.

La photo montrait des vignobles en terrasses près de la ville de Tokaj, sur la Tisza, dans le nord-est de la Hongrie, dans le comté de Borsod-Abaúj-Zemplé. Elle est le centre de la partie hongroise de la région viticole de Tokaj, où est cultivé le fameux vin.

Les types de vins de Tokaj & la production

En 2017, un cahier des charges révisé est entré en vigueur (bien que d'autres modifications soient attendues). Aucun des vins ne peut être mis en bouteille en dehors de la région viticole. L'ajout de moût de raisin à des fins d'édulcoration est interdit. Pour les spécialités de Tokaj Aszú, Eszencia, Szamorodni, Fordítás et Máslás, l'augmentation de l'alcool et les modifications de l'acidité(désacidification ou acidification) sont interdites. Outre le vin mousseux, les types de vin suivants peuvent être produits:

• Aszú
• Aszú-Eszencia (a été éliminé en 2013)
• Eszencia
• Szamorodni (sec et doux)
• Fordítás
• Máslás
• Késői Szűret (vendanges tardives)
• Vin blanc

Aszú (hongrois Tokaji Aszú, slovène Tokajský Výber)

L'Aszú ou Tokaji Aszú est le fameux vin de Tokaj classique. Pour cela, on utilise des baies trop mûres, atteintes de botrytis, qui sont triées une à une à la main. Le terme est dérivé de aszalt (séché). En principe, l'aszú correspond à une sélection de baies sèches. Selon la méthode traditionnelle, les baies sont rassemblées dans des puttonyos (barquettes) de 25 kg. Les raisins sont ensuite pressés à l'aide d'un pressoir à panier (rarement avec les pieds, même aujourd'hui) pour obtenir une pâte, en veillant à ne pas écraser les pépins de raisin (qui contiennent beaucoup de tanins ).

Parallèlement, on obtient un moût de raisin non botrytisé du même millésime, non fermenté, déjà en fermentation ou ajouté à la pâte comme vin de base fermenté. Les pépins de raisin qui flottent au-dessus sont éliminés. Le mélange est soumis à une macération pendant 18 à 48 heures en le remuant. Cela permet de libérer le sucre des raisins. Après le pressurage, la fermentation commence. La pâte pressée est utilisée pour le fordítás (vin de marc).

Autrefois, la mesure habituelle pour le vin de base ou le moût de raisin était un tonneau de göncer (136 à 145 l), ou encore de szerednyeer (200 à 220 l). Plus le nombre de puttonyos/buts utilisés était élevé, plus le vin était doux et concentré. La durée de vieillissement prescrite était le "nombre de puttonyos plus 2", ce qui signifie que pour un puttonyos de 6 bouteilles, la durée de vieillissement était de 8 ans. Dans l'ancien temps, on produisait des aszú de Tokaj à un ou cinq boutons, puis à deux ou cinq boutons. Vers 1790, l'Aszú à six bourrelets a été créé et les deux bourrelets ont été supprimés, car les bons szamorodnis s'en rapprochaient beaucoup en termes de qualité. Les deux-becs ont été produits jusqu'à la seconde moitié du 20e siècle. A partir de 1997, il n'y avait plus que des trois à six-butteux avec un sucre résiduel d'au moins 60, 90, 120 et 150 g/l.

Des changements fondamentaux sont intervenus à partir du millésime 2013. L'appellation "Tokaji Aszú" n'est plus autorisée que pour 5 ou 6 puttonyos. Le vin de base doit provenir du même millésime que les baies d'aszú, les vins sont donc millésimés à 100%. Les quantités de vin ou de moût ne sont plus prescrites (comme c'était le cas auparavant pour le tonneau de göncer). Au lieu du vin (qui donne plus de corps et d'alcool), on peut utiliser du moût de raisin ou du moût de raisin déjà en fermentation (qui donne plus de fruité et d'arômes), ce qui varie beaucoup d'un vigneron à l'autre.

Le vin doit vieillir au moins 18 mois en grands fûts de bois traditionnels ou en barriques et ne peut pas être commercialisé avant la deuxième année suivant la récolte. En raison de cette longue période de stockage dans des fûts en bois perméables à l'air, la plupart des vins peuvent être qualifiés de légèrement oxydatifs. Les valeurs analytiques prescrites pour un Tokaj Aszú sont:

• au moins 19% d'alcool potentiel
• au moins 120 g/l pour 5 puttonyos ou 150 g/l pour 6 puttonyos de sucre résiduel
• au moins 9% de titre alcoométrique réel (indiqué sur l'étiquette)
• au moins 6 g/l d'acides totaux
• maximum 2,1 g/l d'acidité volatile

Les anciennes variantes "Tokaji Aszú 3 Puttonyos" et "Tokaji Aszú 4 Puttonyos" ne peuvent plus être dénommées "Aszú" ou "Tokaji Aszú". Un vin contenant au moins 45 g/l de sucre résiduel peut être désigné par la mention Késői Szüret (vendanges tardives) ou Szamordni édes (doux). Sur l'étiquette de la bouteille, le nombre de puttonyos peut être indiqué pour tous.

Eszencia

Cette spécialité, également appelée nectar, a été mentionnée pour la première fois en 1707. Au 19e siècle, elle était désignée dans la littérature germanophone comme "Tokayer Ausbruch Essenz". Autrefois, l'eszencia n'était pas du tout considérée comme un vin, mais plutôt comme un médicament. La plupart du temps, on "rendait" l'eszencia à l'aszú (si on ne le faisait pas, on parlait d'un "aszú castré"). C'est ce que font encore aujourd'hui la plupart des vignobles.

Pour les baies destinées au Tokaji Aszú, sans pressurage préalable, le moût de tête, obtenu uniquement par son propre poids, s'écoule et fermente lentement. Bien que la fermentation pour l'eszencia dure souvent plusieurs années, le taux d'alcool minimum de 5% exigé par l'UE n'est guère atteint. La Hongrie a toutefois obtenu une dérogation pour cette spécialité. Le taux d'alcool réel est généralement très bas et se situe entre 1% et 8% du volume. Les vins doivent avoir au moins 27,75% d'alcool potentiel et au moins 450 g/l de sucre résiduel. Le vin de couleur foncée a une consistance mielleuse. Cette précieuse rareté n'est souvent servie qu'au verre dans les domaines viticoles.

Aszú-Eszencia

Ce niveau de qualité n'a été créé qu'au 20e siècle. Il s'agissait d'ajouter un niveau supplémentaire entre l'Aszú et l'Eszencia, qui comptent 6 bourgeons. La loi hongroise sur le vin de 1977 le définit comme "un vin d'Aszú exceptionnel issu d'un terroir de premier ordre et d'un excellent millésime". Les conditions étaient au moins les mêmes que pour l'aszú. Les grains botrytisés devaient présenter une teneur en sucre d'au moins 180 g/l. Sa pertinence a toujours été contestée, car son nom entraînait souvent une confusion avec Escenzia. Cette variante a donc été éliminée à partir du millésime 2013.

Szamorodni

Mentionné pour la première fois en 1828, le nom "Szamorodni" signifie en polonais "comme il a poussé". Cela signifie qu'il n'y a pas de sélection des baies les mieux adaptées, comme c'est le cas pour l'Aszú, mais que les raisins sont vendangés et traités tels qu'ils ont poussé. Les négociants polonais avaient appris à apprécier le vin appelé à l'époque "Főbor" (en français vin principal) et ont diffusé la nouvelle appellation lors de sa commercialisation. Il devait toutefois y avoir une part de baies pourries nobles, dont dépendaient la qualité et la douceur. Les vins peuvent donc être secs (száraz) ou doux (édes). Ils doivent vieillir au moins six mois en fûts de bois. Certains producteurs les élèvent par oxydation.

Fordítás

Cela signifie en français "retournement". La pâte d'aszú pressée est en effet "retournée" (remuée), puis versée et fermentée avec du moût de raisin, du moût de raisin en fermentation ou du vin encore en fermentation du même millésime. Il s'agit d'un vin de marc. Le vin doit vieillir pendant 6 mois dans des fûts en bois.

Máslás

Ce vin est connu depuis le milieu du 16e siècle. Le nom vient du mot polonais "Mászló" (beurre), car le vin a un goût de beurre (pour l'influence polonaise et l'origine du nom, voir Szamorodni). Il s'agit d'un vin sur lie. Les lies de l'Aszúwein ou du Szamorodni sont infusées avec du moût, du moût fermenté ou du vin fermenté de la même année. Le vin doit vieillir pendant 6 mois dans des fûts en bois.

Les producteurs de tokaj

Les producteurs connus de tokaj sont entre autres Árvay, Balassa, Barta, Béres, Bodrog-Várhegy, Carpinus, Demeter Zoltán, Dereszla, Disznókő, Dobogó, Erzsébet, Füleky, Gizella, Grand Tokaj, Gróf Degenfeld, Hétszőlő, Höldvölgy, Juliet Victor, Kikelet, Kardos, Lenkey, Mád Wine, Megyer, Pajzos, Pelle, Pendits, Samuel Tinon, Kikelet, Tokaj Nobilis et Zsirai. L'association "Tokaj Renaissance", fondée en 1995, se consacre à l'entretien et à la culture du vin.

Sur une étiquette, on peut lire le slogan suivant: Aki e üvegböliszik annak kivantatik, hogy a Borok Kiralyanak aranyfenye emlekeztesse a hegyaljai tajra, ahol immar ezredik eve ragyog a szölöt ökere a Nap! Kivantatik, hogy a Kiralyok Boranak, legendas gyogyhatasa kedves egeszsegere valjek). En français, cela signifie: "Que celui qui boit dans cette bouteille se souvienne, grâce à l'éclat doré du roi des vins, du paysage de Hegyalja, où le soleil brille sur les vignes depuis maintenant mille ans. Puissent les légendaires vertus curatives du vin des rois se transmettre à sa santé". La région de Tokaj a finalement été inscrite au patrimoine mondial de l' UNESCO en 2002.

Source: Kristian Kielmayer
Région de Tokay: par Georg Hoefnagel - Scan personnel, domaine public, lien
Vignobles Tokaji-Hegyalja: par Inconnu, CC BY-SA 2.5, lien
Caves à vin: Par Verita - Propre création, CC BY-SA 3.0, Lien
Vignoble en terrasses: par MyName(Verita) - Propre travail, CC BY-SA 3.0, lien
Cave à fûts: Tokaj Classic
Raisins: par CrazyD - Photographie personnelle, CC BY-SA 3.0, lien
Eszencia: par Eszencia.jpg, CC BY-SA 3.0, lien
Armoiries de Tokaj: par Madboy74, Domaine public, lien