Originaire du royaume de Wurtemberg, l'aristocrate Joseph-Jacob-Placide Bollinger (1803-1884) est entré en 1822 dans l'entreprise chamapgnérienne Müller-Ruinart. Jusqu'en 1829, il a travaillé avec grand succès comme représentant de commerce en Allemagne. Cette année-là, il fonda avec deux partenaires la célèbre maison de champagne à Aÿ, près de la ville de Reims, qui s'appelait alors Renaudin-Bollinger. Le comte et amiral Athanase-Louis-Emmanuel de Villermont (1763-1840) était actif dans le commerce du vin et apportait de vastes propriétés viticoles. Le troisième était Paul Renaudin, qui avait également travaillé auparavant chez Muller-Ruinart en tant que représentant commercial, mais qui quitta la jeune entreprise peu de temps après. Comme le comte ne voulait pas être nommé, l'entreprise s'appelait désormais Bollinger. Il s'appelait désormais Jacques Bollinger et épousa en 1837 Louise-Charlotte de Villermont, la fille du comte. Dès 1865, le champagne est exporté vers l'Angleterre et, à partir de 1884, la maison devient le fournisseur de la cour de la reine Victoria (1819-1901) et reçoit le "Royal Warrant".
Après la mort du fondateur, ses fils Joseph et Georges poursuivirent l'entreprise avec succès et acquirent des vignobles supplémentaires autour de Bouzy, Louvois, Tauxieres et Verzenay. En 1918, un petit-fils du fondateur portant le même nom, Jacques Bollinger (1894-1941), prit la direction de l'entreprise. Après le décès prématuré de ce dernier, sa veuve Elisabeth "Lily" Bollinger (1899-1977) reprit les affaires pendant l'occupation allemande. La Wehrmacht réquisitionna non seulement les bâtiments de l'entreprise, mais aussi 178.000 bouteilles de champagne en stock. Celui-ci continua toutefois à être produit malgré les circonstances difficiles. La légendaire Madame a ensuite présidé aux destinées de la maison pendant quatre décennies. Sous sa direction, la production a été doublée. Jusqu'à un âge avancé, elle se déplaçait à vélo dans ses vignobles.
En 1971, Madame Bollinger a transmis la direction de l'entreprise à son neveu Claude d'Hautefeuille (1913-2000). Un an avant sa mort, l'État français lui a décerné l'Ordre National du Mérite. Sa réponse amusante à un journaliste qui lui demandait à quelles occasions elle buvait du champagne est déjà légendaire et souvent racontée: " Je le bois quand je suis heureuse, et je le bois aussi quand je suis triste. Parfois, je le bois quand je suis seule; en société, je le bois de toute façon. Même quand je n'ai pas d'appétit, j'aime prendre un petit verre. Et si j'ai de l'appétit, j'en prends bien sûr aussi. Mais sinon, je n'y touche pas, sauf quand j'ai soif. (voir de nombreux autres dictons de personnalités connues sur le vin sous Citations). De 1978 à 1994, Christian Bizot (1928-2002), fils de la sœur cadette de Lily Bollinger, a présidé aux destinées de l'entreprise en tant que sixième président. Il a introduit l'utilisation d'une étiquette avec des informations valables sur tous les champagnes Bollinger sans millésime. Cela a entraîné une transparence absolue, car il était désormais possible de savoir quels cépages avaient été utilisés et combien de temps les vins avaient été conservés. Dans de nombreuses autres maisons, ces données sont tenues strictement secrètes.
En 1985, la maison Bollinger a acquis 40% de la société australienne Petaluma et a joué un rôle déterminant dans le développement d'une cave de vins mousseux à Adélaïde. Depuis 1994, le septième président est Ghislain de Montgolfier (également neveu de Lily Bollinger). Contrairement à beaucoup d'autres, l'entreprise reste une propriété familiale. Les propres vignobles couvrent aujourd'hui 152 hectares de vignes dans les meilleurs crus, entre autres dans les communes d'Aÿ, Bouzy et Verzenay. Environ 60% sont considérés comme grands crus et 30% supplémentaires comme premiers crus.
Les produits de la maison sont élaborés sous les contrôles de qualité les plus stricts, à partir de raisins principalement de pinot noir, en partie avec une fermentation en fûts (ce qui n'est pas habituel pour le champagne) et un très long vieillissement sur lies. Les vins de réserve ne sont pas stockés dans de grands fûts, mais, triés par cru et par année, dans des magnums individuels bouchés sous légère pression. Seul le moût du premier pressurage (cuvée) est utilisé. Le moût du deuxième pressurage (taille) est vendu à d'autres viticulteurs. Seul le chardonnay, dans les meilleurs millésimes, utilise parfois de la taille. La première fermentation des vins, triés par cru, a lieu en barriques (françaises bien sûr) et en cuves inox. Le champagne non millésimé est conservé sur lies pendant au moins trois ans, le champagne millésimé pendant au moins cinq à huit ans.
Pour les millésimes particulièrement bons, on produit un champagne millésimé appelé "Grande Année" qui, après la deuxième fermentation en bouteille, est conservé sur lies pendant au moins cinq ans. Le "Grande Année Rosé" est additionné d'un peu de vin rouge tranquille provenant de vignobles autour d'Aÿ. Le champagne le plus rare est la mono-cuvée "Vieilles Vignes Françaises", qui est produite en petites quantités (maximum 2 000 bouteilles par an) à partir de vieilles vignes de pinot noir non greffées ou sans racines, provenant d'un vignoble épargné par le phylloxéra. Après le dégorgement, tous les champagnes doivent reposer au moins trois mois avant d'être livrés. L'appellation Récemment dégorgé (RD), réservée à Bollinger et figurant sur l'étiquette de certains champagnes, est protégée par la loi. Environ 1,5 million de bouteilles sont produites chaque année. Les produits sont exportés dans 80 pays du monde entier.
Dans le film "Die Another Day" (Meurs un autre jour), réalisé en 2002, 007 (Pierce Brosnan), après avoir échappé de justesse à la mort, entre dans le hall de l'hôtel Peninsula à Hong Kong, bien amoché, où le serveur lui recommande un homard garni d'œufs de caille. Bond sourit en signe d'approbation et dit: "Et n'oubliez pas le Bollinger 61". Une édition limitée Millésime est produite, avec "007" sur l 'étiquette.
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