Champagne

Le vin mousseux de France est probablement la boisson alcoolisée la plus célèbre et l'incarnation de la joie de vivre et du luxe. Déjà en 1531, un vin mousseux était documenté dans le sud-ouest de la France, à savoir la blanquette de Limoux du village de Limoux. Mais en Champagne, même dans la première moitié du 17e siècle, le champagne n'était pas du tout synonyme de ce type de vin. Un phénomène fréquent dans cette région était qu'en raison du temps frais, la fermentation était interrompue en automne et que les vins étaient malgré tout déjà mis en bouteille. Lorsque le temps se réchauffait au printemps, le sucre résiduel déclenchait une deuxième fermentation non prévue ou non souhaitée dans la bouteille. Au début, il n'y avait donc pas d'intention derrière cela, mais cela se produisait tout simplement par hasard.

L'"invention" du champagne

La production délibérée de champagne, c'est-à-dire l'"invention" de la boisson mousseuse, est souvent attribuée à tort au moine bénédictin Dom Pierre Pérignon (1638-1715). Une statuette le représentant se trouve dans la maison mère de la plus grande maison de champagne Moët et Chandon à Épernay, qui produit également une marque portant son nom. Un fait indéniable est cependant qu'il a porté à son plus haut degré de perfection l'assemblage artistique de millésimes, de cépages et de terroirs. Mais non seulement il n'a pas recherché une deuxième fermentation en bouteille, mais il a tenté d'empêcher ce processus indésirable par différentes mesures. L'une d'entre elles consistait à utiliser plutôt des raisins rouges.

Le satiriste Marquis de Saint-Evremond (1610-1703), qui s'était exilé à Londres suite à des différends avec le premier ministre de Louis XIV (1638-1715), a largement contribué à sa popularité. Dès 1661, il introduisit les vins blancs de Champagne en fûts. En raison du temps chaud du printemps, une deuxième fermentation était souvent entamée dans les fûts. Les vins vifs et mousseux étaient mis en bouteille à leur arrivée et devenaient rapidement une boisson populaire, principalement dans les cercles nobles. Il s'agissait des précurseurs primitifs du champagne, vingt ans avant que Dom Pierre Pérignon ne s'y intéresse. C'est en 1663 qu'un "champagne pétillant" a été mentionné pour la première fois par écrit à Londres. Les premiers amateurs furent donc les Anglais, ce n'est qu'ensuite qu'il devint également à la mode en France, surtout à Paris.

Dans le dernier tiers du XVIIe siècle, il devint courant en Champagne, à plus grande échelle, d'ajouter du sucre et de la mélasse au vin lors de la mise en bouteille et d'obtenir ainsi des vins pétillants et mousseux. Le produit moussant a ensuite été fabriqué délibérément en plus grandes quantités vers la fin de ce siècle. Mais très souvent, même les bouteilles à parois épaisses ne résistaient pas à la forte pression de dioxyde de carbone générée par l'ajout abondant de sucre et la fermentation violente. Environ 80% des bouteilles se brisaient à l'époque. C'est pourquoi seules quelques milliers de bouteilles étaient produites chaque année pendant tout le 18e siècle. Et celles-ci étaient extrêmement chères. C'est pourquoi le champagne s'est d'abord développé exclusivement comme boisson à la mode dans les cercles aristocratiques ou chez les personnes fortunées.

La production de champagne à grande échelle n'a commencé qu'au premier tiers du 19e siècle, lorsque le problème du dosage correct du sucre a été résolu. Le chimiste Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) a apporté quelques éclaircissements. Il a identifié la cause de la mousse dans la bouteille comme étant la fermentation non terminée. Mais le plus grand mérite revient au pharmacien Jean-Baptiste François (1792-1838), qui a découvert le secret de la bonne quantité de sucre. D'autres étapes importantes ont été l'amélioration des bouchons, le développement d'une machine de bouchage, ainsi que, dans la maison de champagne Veuve Clicquot-Ponsardin, l'invention du pupitre de remuage par le légendaire maître de chai Anton Müller.

Région d'origine

La Champagne et le champagne qui y est produit bénéficient du statut d'Appellation d'Origine Protégée (AOP), même si cela n'est généralement pas mentionné sur l'étiquette. Il est principalement produit en blanc et, en plus petite quantité, en rosé, mais il n'y a pas de rouge comme pour un champagne. Selon les conditions strictes du CIVC, le vin mousseux ne peut s'appeler Champagne que s'il répond à des exigences précises en matière d'origine. Les raisins doivent être cultivés dans la "Région délimitée de la Champagne viticole", vinifiés et fermentés en double fermentation selon la méthode champenoise définie en 1935. Ceci a été établi en 1994 par un règlement de l'UE après d'interminables querelles juridiques. En dehors de la Champagne (et également dans d'autres pays), un vin mousseux de qualité est appelé Crémant et, dans les pays germanophones, Sekt. Les appellations spécifiques à chaque pays sont:

L'appellation Champagne est protégée en termes d'origine non seulement au sein de l'Union européenne, mais aussi dans le monde entier, dans 120 pays au total. En Russie, en revanche, une loi a été adoptée en 2021, selon laquelle l'appellation "champagne" ne peut être utilisée ici que pour les vins mousseux russes. Selon la nouvelle loi, les champagnes français doivent être désignés par la mention "vin mousseux". Le mot Champagne ne peut plus figurer sur l'étiquette qu'en caractères latins et non cyrilliques. La mention "Champagne" est désormais inscrite en petits caractères sur les contre-étiquettes.

Cépages

Sept cépages sont autorisés, mais seuls le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay jouent un rôle. Les quatre cépages Arbane, Petit Meslier, Fromenteau (Pinot Gris ) et Pinot Blanc sont certes autorisés pour des raisons historiques, mais ils n'occupent que 90 hectares. Les formes d'élevage autorisées sont le Chablis, le Cordon de Royat, le Guyot et la Vallée de la Marne. Ce sont des tailles courtes qui garantissent une production modérée. Le rendement maximal est fixé chaque année par le CIVC en fonction des conditions météorologiques et de la situation économique. En cas d'offre excédentaire de Champagne, la production est réduite. En 2019, cela représentait 10.200 kg/ha de raisins (en 2018, 10.800 kg/ha).

Production de champagne

Produire du champagne est un processus incroyablement coûteux et compliqué. Le chroniqueur Henry Vizetelly (1820-1894) l'a décrit dans son livre "Une histoire du champagne" paru en 1882: Le bon champagne ne tombe pas du ciel et ne jaillit pas non plus des rochers, il est plutôt le résultat d'un travail inlassable, d'un savoir-faire prudent, de soins très précis et d'une observation minutieuse. La particularité du champagne est que son élaboration commence là où celle des autres vins se termine habituellement. Le champagne est entouré d'innombrables légendes et anecdotes. Madame Pompadour (1721-1764), maîtresse du roi Louis XV (1710-1774), disait que le champagne est la seule boisson qui rend les femmes plus belles à mesure qu'elles en boivent. Sa marque préférée provenait d'ailleurs de la maison Moët et Chandon. Mais la plus belle anecdote est sans aucun doute celle de la légendaire Madame Lily Bollinger (1899-1977).

Les différentes étapes de travail énumérées ci-après correspondent pour l'essentiel à l'élaboration d'un vin mousseux fermenté en bouteille (vin mousseux de qualité) ou d'un vin mousseux.

Vendange

En règle générale, les raisins sont vendangés tôt. Cela signifie qu'ils n'ont pas encore atteint leur pleine maturité et qu'ils présentent un poids de moût plus faible. Un faible rendement ne joue pas non plus un grand rôle. Le critère essentiel pour une qualité optimale des raisins n'est pas une teneur en sucre élevée, mais la capacité à produire des vins de base acides. En outre, les phénols astringents (tanins) ne sont pas souhaités. Les raisins sont vendangés à la main, tout ce qui n'est pas mûr et pourri est trié. La quantité minimale d'alcool potentiel dans le moût est fixée chaque année (environ 9% vol). Les prix des raisins sont déterminés chaque année en fonction de critères spécifiques au marché, le système de l'Échelle des crus avec la classification en Grand Cru, Premier Cru et autres communes servant d'orientation.

Pressurage

Le rendement maximal est limité à 102 l de moût (donnant 100 l de vin) pour 160 kg de raisin. Seul le pressurage doux des raisins entiers est autorisé. Les pressoirs traditionnels ont une capacité de 4 000 kg (1 marc) de raisin, dont on peut extraire 2 550 l de moût. Les quantités résultent du type de fût utilisé ici, la Pièce champenoise, d'une capacité de 205 litres. Les 2.050 l (10 pièces) résultant du premier passage au pressoir sont appelés Tête de cuvée, c'est la meilleure qualité. Ensuite, on procède à un "taillage" (retournement) du moût et à un nouveau pressage. Les 500 l restants sont appelés taille (jusqu'en 1990, il y avait deux Pièces Première Taille de 410 l et une Pièce Deuxième Taille de 205 l). Seuls ces moûts peuvent être utilisés pour le Champagne. Les moûts issus d'autres pressurages sont appelés "rebêches" et ne sont autorisés que pour la distillation.

Fermentation du vin de base

De nombreuses maisons de Champagne n'utilisent que les meilleurs moûts (Tête de Cuvée) pour la production des vins de base. Le moût est clarifié à basse température pendant 12 à 48 heures par décantation avant la fermentation (débourbage). Il est ensuite transvasé dans les cuves de fermentation, la plupart des entreprises utilisant des cuves en acier de 50 à 1.200 hectolitres, quelques-unes utilisant encore des fûts de chêne traditionnels. Des levures recommandées par le CIVC sont souvent utilisées. La température de fermentation se situe entre 12 et 25 °Celsius. À environ 22 °Celsius, la fermentation alcoolique dure environ trois semaines. La plupart des vins sont ensuite soumis à une fermentation malolactique. Pour finir, on procède à une nouvelle clarification, le produit final est appelé "vin clair". Comparés aux vins tranquilles, les vins de base présentent généralement un goût discret et acidulé.

Assemblage (coupage)

Ce processus détermine le caractère unique et la qualité du produit. La sélection ou l'assemblage des vins et des millésimes demande de l'expérience, des capacités sensorielles, de l'imagination et de la minutie. Dans le détail, c'est un secret parfaitement gardé par les maisons de champagne. C'est à ce moment-là que l'on décide si la qualité du vin est suffisante pour créer un millésime, ce qui n'a lieu que dans les années particulièrement bonnes (libre choix des maisons). Selon le règlement de l'UE, un tel champagne doit contenir au moins 85% du millésime indiqué, ce qui a toutefois été renforcé par le CIVC à 100%. Pour les champagnes sans millésime, l'assemblage se fait à partir de différents millésimes ou vins. Chez Moët et Chandon, on compose une cuvée allant jusqu'à 30 lots à partir de l'énorme réservoir de 300 vins de base. Ici, le vin de réserve peut également en faire partie. La "Grande Cuvée" de la maison de champagne Krug se compose même de jusqu'à 60 vins différents. Le tirage du vin en bouteilles pour la fermentation en bouteille suivante ne doit pas être effectué avant le 1er janvier de l'année qui suit la vendange.

Liqueur de tirage et fermentation en bouteille

L'une des règles fondamentales est qu'après la fermentation alcoolique, le champagne doit subir une deuxième fermentation en bouteille (donc en aucun cas en cuve ou en fût). Jusqu'en 2001, l'obligation de faire fermenter le champagne dans la bouteille dans laquelle il est commercialisé était limitée aux bouteilles normales (0,75 l) et aux magnums (1,5 l). Tous les petits formats et les autres grands formats pouvaient être remplis à partir de bouteilles normales. Depuis début 2002, les demi-bouteilles (0,375 l) et les jéroboams (3 l) doivent également être fermentées en bouteille d'origine. Certains producteurs comme Krug ou Pommery ont toujours traité tous leurs formats de cette manière.

Pour déclencher la fermentation en bouteille, on ajoute au vin de base ce que l'on appelle la liqueur de tirage (dosage de remplissage). En fonction du sucre résiduel présent, il s'agit d'une petite quantité d'un mélange de sucre de canne dissous dans le vin et de levures spéciales d'environ 25 g/l. De nombreux producteurs ajoutent des aides au remuage, comme la bentonite, pour faciliter le dégorgement ultérieur (élimination du dépôt de levure). La mise en bouteille est ensuite effectuée et les bouteilles sont fermées par une capsule. Chez certains producteurs, un petit gobelet en plastique de la taille d'une phalange (bidule) est placé à l'intérieur de la capsule pour accueillir le dépôt de levure.

La fermentation en bouteille dure entre dix jours et trois mois à des températures relativement basses, entre 9 et 12 °Celsius. Le taux d'alcool augmente alors d'environ 1,2 à 1,3 % en volume. Sous une pression élevée d'au moins 3,5 à 6 bars, la mousse typique et très fine se forme sous forme de dioxyde de carbone (en français "Prise de mousse"). La grande effervescence du champagne (vin mousseux) avec de minuscules bulles est un critère de qualité décisif.

Sur lie (conservation sur lies)

La fermentation en bouteille entraîne la formation d'un dépôt de cellules de levure mortes (lie) et d'autres substances opacifiantes qui jouent un rôle important dans la maturation. Les bouteilles doivent alors être conservées au moins 15 mois (dont au moins 12 mois sur les lies), voire trois ans pour les champagnes millésimés. Mais il existe aussi des champagnes vieillis pendant 10, 20 et même, rarement, 50 ans. Plus la durée de conservation sur lies est longue, plus la durée de buvabilité à l'état ouvert est courte. En moyenne, la durée de stockage des produits non millésimés est toutefois de 2,5 à 5 ans. Pendant ce temps, des substances sont absorbées par les résidus de levure morts et le goût finement pétillant et typique se développe.

Remuage (remuage)

Les bouteilles sont placées, goulot vers le bas, dans les pupitres (remuants) inclinés et très inclinés au début. Pendant une période pouvant aller jusqu'à trois mois, le remueur les secoue manuellement chaque jour, les fait pivoter d'un huitième de cercle et aplatit légèrement le pupitre jusqu'à ce que les bouteilles soient à l'envers et que le dépôt se trouve dans le goulot derrière le bouchon. Cela se fait généralement 24 à 32 fois. Pour aider le remueur à se positionner, de nombreuses maisons placent un point de cave (marque) au fond de la bouteille. Les remueurs expérimentés peuvent traiter entre 30 000 et 50 000 bouteilles de champagne par jour. Le remuage manuel, qui demande beaucoup de temps et de travail, est aujourd'hui assuré par des gyropalettes (caisses métalliques commandées par ordinateur) dans les grandes maisons, ce qui réduit le processus à une semaine. Les procédés les plus récents devraient rendre le remuage et les gyropalettes superflus. Pour cela, on utilise des alginates à fort pouvoir adsorbant.

Dégorgement (élimination du dépôt de levure)

Après le remuage, certaines maisons retardent le plus possible l'élimination des lies afin d'augmenter la richesse du goût grâce à un long séjour sur les lies. Une marque déposée de la maison de champagne Bollinger à cet égard est Récemment dégorgé (RD). Le dégorgement à chaud (Dégorgement à la volée) exige une grande habileté afin d'éviter de trop grandes pertes. Aujourd'hui, on utilise surtout le dégorgement à froid (Dégorgement à la glace). Les bouteilles sont plongées par le goulot dans une solution saline glacée, puis ouvertes (crochet de dégorgement). L'amas de levure presque gelé est expulsé; le champagne ainsi projeté est éventuellement versé. La vidéo (cliquer pour voir) montre l'opération manuelle dans la maison de champagne Philipponnat; on peut voir le dépôt de levure dans le goulot de la bouteille:

Liqueur d'expédition, bouchage et poignettage.

Une alternative consiste à ajouter aux bouteilles ce que l'on appelle la liqueur d'expédition. Il s'agit d'un mélange de vin et de sucre de canne ou, chez certains producteurs, d'eau-de-vie de vin. La quantité manquante dans la bouteille suite à l'élimination de la levure est ainsi remplacée et le champagne obtient le degré de sucrosité souhaité(teneur en sucre). Certains producteurs renoncent à ce dosage pour les champagnes millésimés de qualité supérieure ou en cas de très longue conservation sur lies. L'étiquette mentionne alors pas dosé, dosage zéro ou brut nature (par analogie "sans dosage"). Après avoir été enfoncé par compression dans le goulot de la bouteille, le bouchon est recouvert d'une capsule métallique, elle-même fixée par un muselet métallique appelé agrafe. Afin d'optimiser le dosage avec le vin, les bouteilles sont éventuellement secouées manuellement ou mécaniquement, ce que l'on appelle le poignettage (ou piquage). Dans le clip vidéo (cliquer pour voir), on peut voir l'ajout mécanique de la liqueur d'expédition et le bouchage chez Billiot.

Contrôle de qualité

Le champagne est l'un des produits les plus strictement contrôlés au monde. Au total, cinq institutions contrôlent le cahier des charges et la qualité. Il s'agit du ministère de l'Agriculture, de l'Inspection nationale des vins et des industries, de l'INAO, des douanes et des impôts et du Comité interprofessionnel du vin de Champagne ( CIVC ). Sur l'étiquette doit figurer le nom "Champagne" et, pour un champagne millésimé, l'année. Ces deux éléments doivent également être gravés sur le bouchon. Chaque étiquette de champagne porte un numéro de contrôle à six ou sept chiffres attribué par le CIVC. Les un ou deux premiers chiffres renseignent sur le type de producteur ou d'embouteilleur:

• CM = Coopérative de Manipulation (marque d'une coopérative)
• MA = Marque d'Acheteur (marque spéciale - produite pour supermarché, restaurant)
• ND = Négociant Distributeur (achète le champagne, l'étiquette et le distribue)
• NM = Négociant Manipulant (achète du raisin, du moût, du vin de base - transforme, distribue)
• R = Récoltant (vigneron indépendant, fait élaborer du champagne à façon)
• RC = Récoltant Coopérateur (membre G, fournit du raisin et reçoit du champagne)
• RM = Récoltant Manipulant (produit du champagne à partir de ses propres raisins)
• SR = Société de Récoltants (association de producteurs apparentés)

Tailles des bouteilles

Pour le champagne (vins mousseux), on utilise volontiers des bouteilles spéciales surdimensionnées, souvent nommées d'après des personnages bibliques célèbres. Comme la production est très coûteuse et complexe, toutes les maisons de champagne ne le font pas et seulement en petites quantités (voir à ce sujet sous bouteilles).

Producteurs

Il existe environ 15 000 viticulteurs champenois, dont beaucoup sont de petites exploitations ne produisant que du raisin et ne possédant que quelques hectares de vignes. Mais environ 5.000 d'entre eux, ainsi que 60 coopératives et 360 maisons de négoce produisent du champagne. Celles-ci produisent au moins une, voire des centaines de marques (dans ce cas, surtout des MA's). Les petits producteurs, qui n'ont souvent que quelques milliers de bouteilles, produisent très souvent des qualités étonnantes, car contrairement aux grandes maisons, ils peuvent utiliser tous les raisins des parcelles de grand cru. Les 11.000 marques de champagne au total sont enregistrées auprès du CIVC. Chaque année, environ 300 millions de bouteilles sont commercialisées au total. Cela signifie qu'en moyenne, dix bouteilles sont ouvertes chaque seconde dans le monde. Environ 40% du volume total est exporté. Les principaux acheteurs sont la Grande-Bretagne, les États-Unis et l'Allemagne. Le programme des grandes entreprises comprend une qualité standard sans millésime, un champagne millésimé, un blanc de blancs (chardonnay), un rosé ainsi que, comme produit phare de la maison, une cuvée de prestige. Certaines entreprises produisent également des vins rouges, rosés et blancs non effervescents sous l'AOC Coteaux Champenois.

Des producteurs de champagne ou des marques de champagne connus. Les marques de champagne sont entre autres Ayala, Besserat de Bellefon, Billecart-Salmon, Billiot, Binet, Bollinger, Canard-Duchêne, Charles Heidsieck, Delamotte, Deutz, Drappier, Duval-Leroy, Fleury Père et Fils, Gosset, Alfred Gratien, Heidsieck Monopole, Henriot, Krug, Jacquart, Jacquesson, Joseph Perrier, Laherte Frères, Lanson, Larmandier-Bernier, Laurent-Perrier, Mercier, Moët et Chandon, Mumm, Nicolas Feuillatte (Palmes d'Or), Perrier-Jouët, Philipponnat, Piollot, Piper Heidsieck, Paillard, Pol Roger, Pommery, Roederer, Ruinart, Salon, Taittinger, Tarlant, Thiénot, Union Champagne, Veuve Clicquot-Ponsardin et Vranken.

Le plaisir du champagne

Une question souvent posée est de savoir si le champagne est adapté à une longue conservation et s'il évolue de la même manière qu'un vin tranquille de grande qualité. En règle générale, il a déjà atteint son apogée à partir de sa commercialisation (voir sous vin mousseux). Plusieurs découvertes de bouteilles dans des épaves ont montré que grâce aux "conditions de stockage idéales" (obscurité, fraîcheur, pression élevée, stockage calme), même de très vieux champagnes peuvent encore être consommés. Le record est détenu par une Veuve-Clicquot du millésime 1839 retrouvée dans une épave en 2010, qui était non seulement consommable après plus de 170 ans, mais même excellente en bouche. Une culture variée s'est développée autour de la consommation de champagne (mousseux). Il est par exemple de tradition et de norme internationale d'utiliser du champagne pour les baptêmes de bateaux.

Sur le thème de la dégustation, voir également Cocktail de champagne, Bouteille de champagne, Verre de champagne, Seau de champagne, Pyramide de champagne, Bouchon de champagne, Pince de champagne, Placomusophilie et Sabrieren (têtes de champagne).

informations complémentaires

Des listes complètes des nombreuses mesures de vinification ou techniques de cave, ainsi que des différents types de vins, de vins mousseux et de distillats réglementés par la loi sur le vin sont disponibles sous le mot-clé " vinification ". Des informations complètes sur la législation viticole sont disponibles sous le mot-clé Loi sur le vin.

Source:

Un site web remarquablement informatif sur le champagne est www.champagne.com. Avec l'aimable autorisation de l'auteur , John McCabe, cet excellent ouvrage a été utilisé comme source pour les descriptions d'exploitation de nombreuses maisons de champagne mentionnées ci-dessus.

Dom Perignon: By Victor Grigas - Own work, CC BY-SA 4.0, Lien
Rüttelpult: Par Manikom - Propre travail, CC BY-SA 3.0, Lien
Remuage: Maison de champagne Schlumberger
Dégorgement: Maison de Champagne Philipponnat
Tailles des bouteilles: © Norbert F. J. Tischelmayer