Champagne

Le site vin effervescent est l'une des boissons alcoolisées les plus célèbres de France et incarne la joie de vivre et le luxe. Déjà en 1531, un vin mousseux était documenté dans le sud-ouest de la France, à savoir la blanquette de Limoux de Limoux. Mais en Champagne, même dans la première moitié du 17e siècle, le champagne n'était pas du tout synonyme de ce type de vin. Un phénomène fréquent ici était qu'en raison du temps frais, la fermentation était interrompue en automne et que les vins étaient malgré tout déjà mis en bouteille. Lorsque le temps se réchauffait au printemps, le sucre résiduel déclenchait une deuxième fermentation non prévue ou non souhaitée dans la bouteille. Au début, il n'y avait donc pas d'intention derrière cela, mais cela se produisait tout simplement par hasard.

L'INVENTION DU CHAMPAGNE

L'"invention" de la boisson mousseuse est souvent attribuée, à tort, au moine bénédictin Dom Pierre Pérignon (1638-1715). Une statuette le représentant se trouve dans la maison mère de la plus grande maison de champagne Moët et Chandon à Épernay, qui produit également une marque portant son nom. Un fait indéniable est cependant qu'il a porté à son plus haut degré de perfection l'assemblage artistique de millésimes, de cépages et de terroirs. Mais non seulement il n'a pas recherché une deuxième fermentation en bouteille, mais il a tenté d'empêcher ce processus indésirable par différentes mesures. L'une d'entre elles consistait à utiliser plutôt des raisins rouges.

Le satiriste Marquis de Saint-Évremond (1610-1703), qui s'est exilé à Londres suite à des différends avec le premier ministre de Louis XIV (1638-1715), a largement contribué à sa popularité. Dès 1661, il introduisit les vins blancs de Champagne en fûts. En raison du temps chaud du printemps, une deuxième fermentation était souvent entamée dans les fûts. Les vins vivement effervescents étaient mis en bouteille à leur arrivée et devenaient rapidement une boisson très appréciée dans les cercles nobles. Il s'agissait de précurseurs primitifs du champagne, vingt ans avant que Dom Pierre Pérignon ne s'y intéresse. C'est en 1663 qu'un "champagne pétillant" a été mentionné pour la première fois par écrit à Londres. Ce n'est qu'ensuite qu'il est devenu à la mode en France, notamment à Paris.

Au cours du dernier tiers du XVIIe siècle, il devint courant en Champagne, à plus grande échelle, d'ajouter du sucre et de la mélasse au vin lors de la mise en bouteille, ce qui permettait d'obtenir des vins pétillants et mousseux. Le produit moussant a ensuite été fabriqué délibérément en plus grandes quantités vers la fin de ce siècle. Mais très souvent, même les bouteilles à parois épaisses ne résistaient pas à la forte pression de dioxyde de carbone générée par l'ajout abondant de sucre et la fermentation violente. Environ 80% des bouteilles se brisaient à l'époque. C'est pourquoi seules quelques milliers de bouteilles étaient produites chaque année pendant tout le 18e siècle. Et celles-ci étaient extrêmement chères. C'est pourquoi le champagne s'est d'abord développé exclusivement comme boisson à la mode dans les cercles nobles ou chez les personnes fortunées.

La production de champagne à grande échelle n'a commencé qu'au début du 19e siècle, lorsque le problème du dosage correct du sucre a été résolu. Le chimiste Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) a identifié la cause de l'effervescence dans la bouteille comme étant la fermentation qui n'était pas encore terminée. Mais le plus grand mérite revient au pharmacien Jean-Baptiste François (1792-1838), qui a découvert le secret de la bonne quantité de sucre. D'autres étapes importantes ont été l'amélioration des bouchons, la machine à boucher, ainsi que, dans la maison de champagne Veuve Clicquot-Ponsardin, l'invention du pupitre à secousses lors du remuage par le légendaire maître de chai Antoine de Muller (1788-1859).

RÉGION D'ORIGINE

La Champagne bénéficie du statut d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1936, même si la plupart du temps cela n'est pas mentionné sur l'étiquette. Il est principalement produit en blanc et, en plus petites quantités, en rosé, mais il n'y a pas de champagne rouge comme pour un mousseux. Selon les conditions strictes du CIVC, vin effervescent ne peut s'appeler Champagne que s'il respecte les spécifications relatives à l'origine et à la production.

Les raisins doivent avoir poussé dans la "Région délimitée de la Champagne viticole", avoir été vinifiés et avoir fermenté en double fermentation selon la méthode champenoise définie en 1935. Ceci a été établi par un règlement européen en 1994, après de longues batailles juridiques. En dehors de la Champagne (et également dans d'autres pays), un vin mousseux de qualité est appelé Crémant et dans les pays germanophones, Sekt. Il existe toutefois d'autres appellations spécifiques à chaque pays (voir une liste sur vin effervescent).

Les articles 274 et 275 du traité de paix de Versailles de 1919 ont été appelés "traité de Champagne". Ceux-ci interdisaient aux produits allemands d'utiliser des appellations d'origine étrangères, ce qui était courant jusqu'alors. Cela concernait en particulier le champagne et le cognac de fabrication allemande qui, du point de vue français, étaient nommés de manière trompeuse d'après des régions françaises. Depuis lors, ces produits sont appelés Sekt et Weinbrand. Cela ne s'appliquait pas à l'époque en dehors de la zone d'application du traité de paix, comme par exemple Schampanskoje pour le champagne de Crimée.

L'appellation Champagne est protégée en termes d'origine non seulement au sein de l'UE, mais aussi dans 120 pays du monde entier. En Russie, en revanche, une loi a été votée en 2021, selon laquelle l'appellation "Champagne" ne peut y être utilisée que pour les vins mousseux russes. Les champagnes français doivent, selon la nouvelle loi, être désignés par la mention "vin mousseux". Le mot Champagne ne peut plus figurer sur l'étiquette qu'en caractères latins et non cyrilliques. La mention "Champagne" est désormais inscrite en petits caractères sur les contre-étiquettes.

PRODUCTION DE CHAMPAGNE

La production de champagne est un processus incroyablement complexe et laborieux qui comporte de nombreuses étapes. Le chroniqueur Henry Vizetelly (1820-1894) l'a décrit dans son livre "Une histoire du champagne" paru en 1882: Le bon champagne ne tombe pas du ciel et ne jaillit pas non plus des rochers, il est plutôt le résultat d'un travail inlassable, d'un savoir-faire prudent, des soins les plus précis et de l'observation la plus minutieuse. La particularité du champagne est que sa production commence là où la vinification se termine habituellement.

Cépages

Sept cépages sont autorisés, mais seuls le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay jouent un rôle. Les quatre cépages Arbane, Petit Meslier, Fromenteau (Pinot Gris ) et Pinot Blanc sont autorisés pour des raisons historiques, mais n'occupent que 90 hectares. Les formes d'élevage autorisées sont le Chablis, le Cordon de Royat, le Guyot et la Vallée de la Marne. Ce sont des tailles courtes qui garantissent une production modérée. Le rendement maximal est fixé chaque année par le CIVC en fonction des conditions météorologiques et de la situation économique. En cas d'offre excédentaire de Champagne, la production est réduite. En 2019, cela représentait 10 200 kg/ha de raisin (10 800 kg/ha en 2018).

Vendanges

En règle générale, les raisins sont vendangés tôt, lorsqu'ils n'ont pas encore atteint leur pleine maturité et présentent un poids de moût plus faible. Un faible rendement ne joue pas un grand rôle. Le critère essentiel n'est pas une teneur en sucre élevée, mais la capacité à produire des vins de base à forte acidité. Un goût astringent dû aux tanins n'est pas souhaitable. Les raisins sont vendangés à la main, tout ce qui n'est pas mûr et pourri est trié. La quantité minimale d'alcool potentiel dans le moût est fixée chaque année (environ 9% vol). Les prix des raisins sont déterminés chaque année en fonction de critères spécifiques au marché, le système de l'Échelle des crus avec la classification en Grand Cru, Premier Cru et autres communes servant d'orientation.

Pressurage

Le rendement maximal est limité à 102 l de moût (donnant 100 l de vin) pour 160 kg de raisin. Seul le pressurage doux des grappes entières est autorisé. Les pressoirs traditionnels ont une capacité de 4 000 kg (1 marc) de raisin, dont on peut extraire 2 550 l de moût. Les quantités résultent du type de tonneau Pièce champenoise de 205 l. Les 2.050 l (10 pièces) résultant du premier passage au pressoir sont appelés Tête de cuvée, c'est la meilleure qualité. Ensuite, on procède à un "taillage" (retournement) du moût et à un nouveau pressage. Les 500 l restants sont appelés taille (jusqu'en 1990, il y avait deux Pièces Première Taille de 410 l et une Pièce Deuxième Taille de 205 l). Seuls ces moûts peuvent être utilisés pour le Champagne. Les moûts issus d'autres pressurages sont appelés "rebêches" et ne sont autorisés que pour la distillation.

Fermentation du vin de base

La qualité du vin de base joue un rôle important pour le produit final. Pour les vins mousseux de qualité supérieure, la qualité des vins de base (voir le détail) doit également être excellente. Toutefois, les exigences ne sont pas les mêmes que pour les vins tranquilles ordinaires. De nombreuses maisons de champagne n'utilisent que le meilleur moût (tête de cuvée) pour la production des vins de base. Le moût est clarifié à basse température pendant 12 à 48 heures par décantation avant la fermentation (débourbage). Il est ensuite transvasé dans les cuves de fermentation, la plupart des entreprises utilisant des cuves en acier d'un volume de 50 à 1 200 hectolitres, quelques-unes utilisant encore des fûts de chêne traditionnels.

La plupart des levures utilisées sont celles recommandées par le CIVC. La température de fermentation se situe entre 12 et 25 °Celsius. À une température d'environ 22 °C, la fermentation alcoolique dure environ trois semaines. La plupart des vins sont ensuite soumis à une fermentation malolactique. Pour finir, on procède à une nouvelle clarification, le produit final est appelé "vin clair". Comparés aux vins tranquilles, les vins de base présentent généralement un goût discret et acidulé.

Assemblage (coupage)

Ce processus détermine le caractère unique et la qualité du produit. La sélection ou l'assemblage des vins et des millésimes demande de l'expérience, des capacités sensorielles, de l'imagination et de la minutie. Dans le détail, c'est un secret parfaitement gardé par les maisons de champagne. C'est à ce moment-là que l'on décide si la qualité du vin est suffisante pour créer un millésime, ce qui n'a lieu que dans les années particulièrement bonnes (libre choix des maisons). Selon le règlement de l'UE, un tel champagne doit contenir au moins 85% du millésime indiqué, ce qui a toutefois été renforcé par le CIVC à 100%.

Pour les champagnes sans millésime, l'assemblage se fait à partir de différents millésimes ou vins. Chez Moët et Chandon, on compose une cuvée allant jusqu'à 30 lots à partir de l'énorme réservoir de 300 vins de base. Ici, le vin de réserve peut également en faire partie. La "Grande Cuvée" de la maison de champagne Krug se compose même de jusqu'à 60 vins différents. Le tirage du vin en bouteilles pour la fermentation en bouteille suivante ne doit pas être effectué avant le 1er janvier de l'année qui suit la vendange.

Liqueur de tirage et fermentation en bouteille

Après la fermentation alcoolique, le champagne doit subir une fermentation en bouteille (et non en cuve ou en fût). Jusqu'en 2001, le fait que le champagne doive être fermenté dans la bouteille dans laquelle il est commercialisé était limité aux bouteilles normales (0,75 l) et aux magnums (1,5 l). Tous les petits formats et les autres grands formats pouvaient être remplis à partir de bouteilles normales. Depuis début 2002, les demi-bouteilles (0,375 l) et les jéroboams (3 l) doivent également être fermentées en bouteille d'origine. Certains producteurs comme Krug ou Pommery ont toujours traité tous leurs formats de cette manière.

La liqueur de tirage est ajoutée au vinde base pour déclencher la fermentation en bouteille. En fonction du sucre résiduel, il s'agit d'un mélange de sucre de canne dissous dans du vin et de levures spéciales d'environ 25 g/l. De nombreux producteurs ajoutent des aides au remuage comme la bentonite pour faciliter le dégorgement ultérieur (élimination des levures). La mise en bouteille est ensuite effectuée et les bouteilles sont fermées par une capsule. Chez certains producteurs, un gobelet de la taille d'une phalange (bidule) est placé à l'intérieur de la capsule pour accueillir le dépôt de levure.

La fermentation en bouteille dure environ dix jours à trois mois, voire plus, à des températures relativement basses, entre 9 et 12 °Celsius. Le taux d'alcool augmente alors d'environ 1,2 à 1,3 % en volume. Sous une pression élevée d'au moins 3,5 à 6 bars, la mousse typique et extrêmement fine se forme sous forme de dioxyde de carbone (en français "Prise de mousse"). Une grande effervescence du champagne (vin mousseux) avec de minuscules bulles est un critère de qualité décisif.

Sur lie (stockage sur lies)

La fermentation en bouteille entraîne la formation d'un dépôt de cellules de levure mortes (lie) et d'autres substances troubles qui jouent un rôle important lors du vieillissement. Les bouteilles doivent alors être conservées au moins 15 mois (dont au moins 12 mois sur les lies), voire trois ans pour les champagnes millésimés. Mais il existe aussi des champagnes conservés 10, 20 et même, rarement, 50 ans. Plus la durée de conservation sur lies est longue, plus la durée de buvabilité à l'état ouvert est courte. En moyenne, la durée de stockage des produits non millésimés est toutefois de 2,5 à 5 ans. Pendant ce temps, des substances sont absorbées par les résidus de levure morts et le goût finement pétillant et typique se développe.

Remuage (remuage)

Les bouteilles sont placées, goulot vers le bas, dans les pupitres inclinés et très inclinés au début. Chaque jour, pendant une période pouvant aller jusqu'à trois mois, le remueur les remue manuellement, les fait pivoter d'un huitième de cercle et aplatit légèrement le pupitre jusqu'à ce que les bouteilles soient à l'envers et que le dépôt se trouve dans le goulot derrière le bouchon. Cela se fait la plupart du temps 24 à 32 fois. Pour aider le remueur à se positionner, de nombreuses maisons placent un point de cave (marque) au fond de la bouteille.

Les remueurs expérimentés peuvent traiter entre 30 000 et 50 000 bouteilles de champagne par jour. Le remuage manuel, qui demande beaucoup de temps et de travail, est aujourd'hui assuré par des gyropalettes (caisses métalliques commandées par ordinateur) dans les grandes maisons, ce qui réduit le processus à une semaine. Les procédés les plus récents devraient rendre le remuage et les gyropalettes superflus. Pour cela, on utilise des alginates à fort pouvoir adsorbant.

Dégorgement (élimination du dépôt de levure)

Certaines maisons retardent le plus possible l'élimination des lies (Dégorgement) afin d'augmenter la richesse du goût par un long stockage des lies. Une marque déposée de la maison de champagne Bollinger à cet égard est Récemment dégorgé (RD). Le dégorgement à chaud (Dégorgement à la volée) exige une grande habileté afin d'éviter de trop grandes pertes. Aujourd'hui, c'est le dégorgement à froid qui prédomine. Les bouteilles sont plongées par le goulot dans une solution saline glacée, puis ouvertes (crochet de dégorgement). L'amas de levure presque gelé jaillit; le champagne ainsi projeté est éventuellement complété. La vidéo (cliquer) montre le processus chez Philipponnat; on peut voir le dépôt de levure dans le goulot de la bouteille:

Liqueur d'expédition, bouchage et poignettage.

Une autre alternative consiste à ajouter aux bouteilles ce que l'on appelle la liqueur d'expédition. Il s'agit d'un mélange de vin et de sucre de canne ou, chez certains producteurs, d'eau-de-vie de vin. La quantité manquante dans la bouteille suite à l'élimination de la levure est ainsi remplacée et le champagne obtient le degré de sucrosité souhaité(teneur en sucre). Certains producteurs y renoncent pour les champagnes millésimés de qualité supérieure ou en cas de longue conservation sur lies. L'étiquette mentionne alors pas dosé, dosage zéro ou Brut nature (sans dosage).

Une fois le bouchon enfoncé dans le goulot de la bouteille, il est recouvert d'une capsule métallique, elle-même fixée par une agrafe (muselet). Afin d'optimiser le dosage avec le vin, les bouteilles sont éventuellement secouées manuellement ou mécaniquement, ce que l'on appelle le poignettage. Dans le clip vidéo (cliquer pour voir), on peut voir l'ajout mécanique de la dose d'expédition et le bouchage chez Billiot.

CONTRÔLE DE LA QUALITÉ

Le champagne est l'un des produits les plus strictement contrôlés au monde. Au total, cinq institutions vérifient le cahier des charges et la qualité. Il s'agit du ministère de l'Agriculture, de l'Inspection nationale des vins et des industries, de l'INAO, des douanes et des impôts et du Comité interprofessionnel du vin de Champagne ( CIVC ). L'étiquette doit comporter la mention "Champagne" et, pour un champagne millésimé, l'année. Ces deux éléments doivent également être gravés sur le bouchon. Chaque étiquette de champagne porte un numéro de contrôle à six ou sept chiffres attribué par le CIVC. Les un ou deux premiers chiffres renseignent sur le type de producteur ou d'embouteilleur:

• CM = Coopérative de Manipulation (marque d'une coopérative)
• MA = Marque d'Acheteur (marque spéciale - produite pour supermarché, restaurant)
• ND = Négociant Distributeur (achète le champagne, l'étiquette et le distribue)
• NM = Négociant Manipulant (achète du raisin, du moût, du vin de base - transforme, distribue)
• R = Récoltant (vigneron indépendant, fait élaborer du champagne à façon)
• RC = Récoltant Coopérateur (membre G, fournit du raisin et reçoit du champagne)
• RM = Récoltant Manipulant (produit du champagne à partir de ses propres raisins)
• SR = Société de Récoltants (association de producteurs apparentés)

TAILLE DES BOUTEILLES

Pour le champagne (vins mousseux), on utilise volontiers des bouteilles spéciales surdimensionnées, souvent nommées d'après des personnages bibliques célèbres. Comme la production est très coûteuse et complexe, ce n'est pas le cas de toutes les maisons de champagne et seulement en petites quantités (voir à ce sujet sous bouteilles).

PRODUCTEURS

Il existe environ 15 000 viticulteurs, la plupart ne produisant que des raisins sur quelques hectares. Mais environ 5.000 d'entre eux, ainsi que 60 coopératives et 360 maisons de négoce, produisent du champagne. Celles-ci produisent au moins une, voire des centaines de marques (dans ce cas, surtout des MA's). Les petits producteurs, qui n'ont souvent que quelques milliers de bouteilles, produisent très souvent des qualités étonnantes, car contrairement aux grandes maisons, ils peuvent utiliser tous les raisins des parcelles de grand cru. Les 11.000 marques de champagne au total sont enregistrées auprès du CIVC.

Chaque année, environ 300 millions de bouteilles sont commercialisées au total. Dans le monde, dix bouteilles sont ouvertes chaque seconde. Environ 40% du volume total est exporté. Les principaux acheteurs sont la Grande-Bretagne, les États-Unis et l'Allemagne. Le programme des grandes entreprises comprend une qualité standard sans millésime, un champagne millésimé, un blanc de blancs (chardonnay), un rosé ainsi qu'une cuvée de prestige, produit phare de la maison. Certaines entreprises produisent également des vins rouges, rosés et blancs non effervescents sous l'AOC Coteaux Champenois.

Des producteurs de champagne ou des marques de champagne connus. Les marques de champagne sont Ayala, Besserat de Bellefon, Billecart-Salmon, Billiot, Binet, Bollinger, Canard-Duchêne, Charles Heidsieck, Delamotte, Deutz, Drappier, Duval-Leroy, Fleury Père et Fils, Gosset, Alfred Gratien, Heidsieck Monopole, Henriot, Krug, Jacquart, Jacquesson, Joseph Perrier, Laherte Frères, Lanson, Larmandier-Bernier, Laurent-Perrier, Mercier, Moët et Chandon, Mumm, Nicolas Feuillatte (Palmes d'Or), Perrier-Jouët, Philipponnat, Piollot, Piper Heidsieck, Paillard, Pol Roger, Pommery, Roederer, Ruinart, Salon, Taittinger, Tarlant, Thiénot, Union Champagne, Veuve Clicquot-Ponsardin et Vranken.

PLAISIR DU CHAMPAGNE & CULTURE

En règle générale, un vin effervescent doit être consommé le plus rapidement possible, au plus tard deux (trois) ans après son achèvement ou à partir de sa commercialisation. Certains produits haut de gamme peuvent continuer à évoluer en bouteille. Mais cela est plutôt l'exception et dépend aussi (pour les vins millésimés) du millésime. Plus encore que pour les vins tranquilles, une conservation correcte est extrêmement importante pour vin effervescent. L'idéal est un stockage calme, à l'abri des vibrations, dans l'obscurité, à une température constante de 10 à 15 °C et avec un taux d'humidité suffisant.

Plusieurs découvertes de bouteilles de champagne dans des épaves ont montré que les "conditions de stockage idéales" permettent de déguster des champagnes très anciens. Le record est détenu par une Veuve-Clicquot du millésime 1839 retrouvée en 2010 dans une épave, qui était non seulement consommable après plus de 170 ans, mais aussi excellente en bouche. Deux exemples sont cités sous Heidsieck-Monopole et Veuve Clicquot-Ponsardin.

Le champagne est entouré d'innombrables légendes et anecdotes. Madame Pompadour (1721-1764), maîtresse du roi Louis XV (1710-1774), disait que le champagne est la seule boisson qui rend les femmes plus belles à mesure qu'elles en boivent. Sa marque préférée provenait d'ailleurs de la maison Moët et Chandon. Mais la plus belle anecdote est sans aucun doute celle de la légendaire Madame Lily Bollinger (1899-1977) de la maison de champagne du même nom.

A la question d'un journaliste de savoir à quelles occasions elle buvait du champagne, elle répondit: Je le bois quand je suis heureuse, et je le bois aussi quand je suis triste. Parfois, j'en bois quand je suis seule; en société, j'en bois de toute façon. Même quand je n'ai pas d'appétit, j'aime prendre un petit verre. Et si j'ai de l'appétit, j'en prends bien sûr aussi. Mais sinon, je n'y touche pas, sauf quand j'ai soif.

Lors des courses automobiles, la coutume veut depuis longtemps que l'on remette une bouteille de champagne au vainqueur, qui la secoue avant de l'asperger sur le deuxième et le troisième du classement, ainsi que sur la foule. Dans la longue histoire de la Formule 1 (voir en détail), il s'agissait de marques de différents producteurs, notamment Moët et Chandon ou Domaine Chandon et Mumm. Au début, on utilisait des bouteilles magnum (1,5 l = 2 bouteilles normales de 0,75 l chacune) et ensuite des bouteilles jéroboam (3 l = 4 bouteilles normales). Traditionnellement, le champagne est également utilisé pour les baptêmes de bateaux.

INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES

Pour d'autres informations thématiques, voir Cocktail de champagne, Verre de champagne, Seau de champagne, Polka de champagne, Pyramide de champagne, Pince de champagne, Placomusophilie et Sabrer (têtes de champagne).

En ce qui concerne les prescriptions de la législation sur le vin, de sec à doux, pour les vins tranquilles et les vins mousseux, voir sous teneur en sucre. En ce qui concerne la production de boissons alcoolisées, voir également les rubriques Distillation (distillats), Spiritueux (types), Vinification (vins et types de vins) et Loi sur le vin (aspects juridiques du vin).

Source du texte Maisons de Champagne: John McCabe www.champagne.com
Dom Pérignon: By Victor Grigas - Own work, CC BY-SA 4.0, Lien
Pupitre de remuage: Par Manikom - Propre travail, CC BY-SA 3.0, Lien
Remuage: Maison de champagne Schlumberger
Dégorgement: Maison de Champagne Philipponnat
Tailles des bouteilles: © Norbert F. J. Tischelmayer