Allemagne

L'Allemagne, ou plutôt la région qui en fait partie aujourd'hui, possède une culture du vin vieille de plus de deux mille ans. Mais même avant cela, on buvait du vin importé, comme le prouve une bouteille de vin grecque en argile datant d'environ 400 avant J.-C., trouvée dans une tombe celte. Les plus anciens vignobles se trouvaient sur les rives du Rhin, du Neckar et de la Moselle. Ces rivières avec leurs longues vallées, ainsi que leurs affluents, sont encore aujourd'hui les zones viticoles classiques. La viticulture a été fondée par la colonisation de la Gaule par les Grecs, puis perfectionnée par la culture romaine. La conquête de la Gaule par Jules César (100-44 av. J.-C.) a amené la viticulture romaine de la vallée du Rhône au Rhin.

L'empereur romain Probus (232-282) a contribué à l'expansion des vignobles en promouvant des mesures. Au Ve siècle, la viticulture était déjà si répandue dans la région de l'actuelle Allemagne que Clovis (466-511) a promulgué la "loi salique", qui faisait du vol de vigne un délit punissable. Aux 6e et 7e siècles, la viticulture s'est répandue dans le sud et le nord de l'Allemagne. Le roi franc Dagobert I (610-639) est attesté dans des documents comme étant un donateur de vignobles aux églises et monastères. La culture de la vigne dans le Palatinat est attestée dans un document du roi Siegbert III datant de 653, et au 8e siècle, plus d'une centaine de communautés viticoles du Palatinat sont déjà mentionnées.

L'empereur Charlemagne (742-814) a donné des impulsions importantes, car il a fait défricher des forêts denses et planter des vignes provenant de Hongrie, d'Italie, d'Espagne, de Lorraine et de Champagne. Il a promulgué les premières lois et a donné l'autorisation de vendre du vin de production locale dans les Buschenschanken. Les cisterciens, qui ont fondé des milliers de monastères en Europe et se sont impliqués professionnellement dans la gestion des vignobles, la sélection des cépages et la vinification, ont été déterminants pour la viticulture cultivée. En 1136, douze moines de Bourgogne ont fondé le célèbre monastère d'Eberbach dans le Rheingau. Au cours des 100 années suivantes, 200 succursales ont été créées le long du Rhin entre Worms et Cologne. Aux 12e et 13e siècles, le monastère et ses ramifications étaient, pour ainsi dire, la plus grande entreprise viticole du monde. Au début, les moines ont planté des vignes apportées de Bourgogne, principalement des variétés de vin rouge. Mais ils se sont vite rendu compte que les variétés de vin blanc se développaient mieux dans le Rheingau.

Au Haut Moyen Âge (1050-1250), en raison des effets de la période de réchauffement médiéval, les limites de culture ont atteint environ 200 m de plus qu'aujourd'hui, de sorte que l'agriculture et la viticulture ont connu une grande expansion. La plus grande superficie de vignes a ensuite été atteinte au 15e siècle avec environ 400 000 hectares (environ quatre fois plus qu'aujourd'hui). À cette époque, cependant, l'Alsace a été ajoutée à la liste avec des vignobles étendus. Cependant, les vignobles étaient principalement situés dans des zones plates de faible altitude en raison du défrichage de zones fortement boisées dans le nord de la Franconie. La guerre de Trente Ans (1618-1648) a laissé derrière elle des destructions d'une ampleur apocalyptique, comme dans le reste de l'Europe, dont la viticulture allemande ne s'est remise que très lentement. De nombreuses régions viticoles autrefois florissantes, comme la Bavière, le nord, l'est et le centre de l'Allemagne, n'étaient plus du tout plantées de vignes. Mais l'émergence de la bière comme boisson de masse a également pesé sur la viticulture. Le vin devient de plus en plus rare et cher. En 1563, une pièce de vin du Rhin (1 200 litres) pouvait encore être achetée pour 300 talers d'or, quelques années plus tard pour 500 talers d'or.

Les périodes froides et les nombreuses mauvaises récoltes qui en résultent, dues aux effets du petit âge glaciaire (1450-1850), avec des périodes particulièrement froides de 1570 à 1630 et de 1675 à 1715, constituent de nouveaux revers. Néanmoins, dès le début du XVIIIe siècle, la viticulture reprend son essor. En raison de la sécularisation des monastères au début du 19e siècle, ce sont principalement des aristocrates qui ont pris la place des moines, à qui l'on doit le standard actuel. La qualité a commencé à jouer un rôle majeur. Dans ce contexte, le classement des vignobles prussiens a eu lieu en 1868 et 1897. Dès le début des années 1860, les fléaux du phylloxéra et du mildiou se sont abattus sur l'Allemagne, entraînant à leur tour de graves dévastations.

Pendant les guerres de la Révolution française (1792-1815), des domaines viticoles, pour la plupart propriété de l'État, sont sortis des biens ecclésiastiques sécularisés sous Napoléon (1769-1821). L'objectif de ces "caves modèles/de formation" était, et dans certains cas est toujours, de diffuser des méthodes modernes de production viticole. Cela s'est fait en testant de nouvelles méthodes dans le vignoble, ainsi qu'en produisant et en distribuant des vignes greffées. En 1892, la première loi sur le vin a été introduite, où, entre autres, le sucrage contrôlé était encore autorisé. Dans la première moitié du 20e siècle, il y a eu une grande récession due aux deux guerres mondiales et la superficie des vignes s'est réduite à moins de 50 000 hectares en 1945. Les exportations du commerce du vin ont atteint un niveau historiquement bas. Puis, à partir des années 1950, un changement positif s'est produit.

Régions viticoles

Les régions viticoles allemandes comptent parmi les plus septentrionales du monde et sont donc situées dans la zone frontière entre le climat chaud et humide du Gulf Stream à l'ouest et le climat continental sec à l'est. En raison de la grande dispersion des vignobles, les sols, dont certains sont très différents, sont constitués de basalte, de grès tacheté, de roche, de loess, de calcaire coquillier, de porphyre, d'ardoise et de roche volcanique. Les meilleures conditions pour la viticulture sont fournies par les pentes orientées au sud ou au sud-ouest dans des vallées abritées, comme le long du Rhin et de ses affluents ou le long de l'Elbe, de la Saale et de l'Unstrut. Il y a 13 régions viticoles pour un vin de qualité avec 43 zones, 167 grands vignobles et 2 658 vignobles individuels.

Landweingebiet
Ce niveau de qualité a été introduit en 1982. Il existe 26 Landweingebiet, dont la plupart sont des sous-zones au sein des zones de culture. Il s'agit de Ahrtaler LW, Badischer LW, Bayrischer-Bodensee LW, Brandenburger LW, LW Main (anciennement Fränkischer LW), LW der Mosel, LW Neckar, LW Oberrhein, LW Rhein, LW Rhein-Neckar, LW der Ruwer, LW der Saar, Mecklenburger LW, Allemand central LW, Nahegau LW, Palatinat LW, Regensburg LW, Rhineburgen LW, Rheingau LW, Rhénan LW, Sarrois LW, Saxon LW, Schleswig-Holstein LW, Souabe LW, Starkenburg LW et Tauber Valley LW.

Zone de culture
Il existe 13 régions viticoles, qui sont divisées en zones, grands vignobles et vignobles individuels. Ce n'est que dans ces cas que la dénomination "vin de qualité" peut être utilisée. Ils sont principalement concentrés au sud-ouest dans les vallées du Rhin et de la Moselle et de leurs nombreux affluents. Dans le sud, ils sont plutôt éparpillés dans les paysages. La réunification en 1990 a ajouté les deux nouvelles régions de culture de la Saxe et de Saale-Unstrut à l'est. En dehors des régions de production, des vignes sont également cultivées sur un total de 56 hectares de vignobles en Bavière, dans le Brandebourg, dans le Mecklembourg-Poméranie occidentale et dans le Schleswig-Holstein. Toutefois, les vins issus de ces vignobles ne peuvent être commercialisés que sous le nom de Landwein.

Zone (BER): à l'exception de Ahr, Nahe et Rheingau, les zones de culture sont divisées en deux ou plusieurs zones. Les zones sont divisées en Großlagen.

Großlage (GL): il s'agit de plusieurs sites viticoles individuels voisins, mais pas nécessairement contigus. Habituellement, ce site Großlage porte le nom de l'ancien vignoble unique le plus célèbre (avant la réduction). Toutefois, les informations figurant sur l'étiquette de la bouteille ne permettent pas de savoir s'il s'agit d'un vignoble unique ou d'un Großlage.

Vignobleunique(EL): sa superficie est rarement inférieure à cinq hectares. Cependant, il existe une gamme allant de moins d'un à 200 hectares. Au fil des siècles, quelque 25 000 noms de vignobles se sont développés, souvent avec seulement quelques rangs de vignes. Ceux-ci ont été fortement réduits par la loi sur le vin de 1970 et le remembrement de 1971

Site cadastral: La plus petite unité géographique protégée par l'origine. Depuis 2014, chaque entreprise viticole peut demander l'inscription de la Gewanne au cadastre défini comme un site cadastral, qui peut être indiqué sur l'étiquette.

Les régions viticoles allemandes se situent dans la zone viticole européenne A, à une seule exception près: seule la région viticole de Baden (comme l'Autriche) appartient à la zone viticole B. En 1972, on comptait encore plus de 100 000 entreprises viticoles, mais depuis lors, on a assisté à une forte évolution structurelle continue et à une énorme réduction à 42 000. Les 16 827 entreprises figurant dans le tableau ne sont que celles qui possèdent 0,5 hectare ou plus de vignoble. Environ 4 300 exploitations cultivent moins d'un hectare, soit un quart. Environ 3 100 exploitations cultivent plus de 10 hectares, dont 890 exploitations cultivent plus de 20 hectares. Celles-ci gèrent plus de 60% de la superficie totale. La taille moyenne des exploitations est passée de 4,8 à 5,9 hectares. Environ 9 millions d'hectolitres de vin sont produits chaque année (voir également la rubrique volumes de production de vin). Les exportations représentent environ 25 %, les acheteurs traditionnels étant le Royaume-Uni, les États-Unis, les Pays-Bas et le Japon. En 2018, 102 874 hectares de vignobles ont été déclarés:

Cépages et vignobles

Environ 140 variétés de raisins sont enregistrées, mais seule une douzaine d'entre elles ont une importance commerciale. Au cours des dix dernières années, de nombreuses nouvelles variétés de raisins ont été introduites, la plupart étant des variétés PIWI. La tendance à l'utilisation de variétés de vins rouges dans toutes les régions de production a maintenant dépassé son apogée et est légèrement en déclin. Exactement deux tiers des cépages sont des cépages à vin blanc et un tiers des cépages à vin rouge. En 1998, le rapport était encore de 71% de variétés de vins blancs pour 29% de variétés de vins rouges. Le cépage le plus répandu, avec une tendance à la hausse, reste le Riesling, qui représente plus d'un cinquième du total. Les plus prometteurs sont les variétés bourguignonnes Chardonnay, Pinot Gris et Pinot Blanc ainsi que le Sauvignon Blanc, les moins prometteurs Müller-Thurgau, Kerner et Blauer Portugieser. La liste des cépages Statut 2018 (0 = moins de 0,5 ha):

Catégories de vins / niveaux de qualité

En août 2009, le règlement du marché du vin de l'UE est entré en vigueur, entraînant des changements fondamentaux dans les types de vins et les niveaux de qualité (voir Système de qualité). En Allemagne, les nouvelles appellations IGP et AOP ont été interdites jusqu'à la fin de 2011. Depuis 2012, le règlement est entré en vigueur pour permettre de continuer à utiliser les anciennes appellations traditionnelles Landwein, Qualitätswein et Prädikatswein (avec tous les niveaux de prédicat). En outre, les nouvelles désignations "indication géographique protégée" et "origine protégée" peuvent être utilisées alternativement sur l'étiquette, mais pas sous forme abrégée:

• Vin sans indication d'origine plus précise (anciennement le terme vin de table, désormais interdit)
• Vin avec indication du cépage et/ou du millésime
• Vin avec indication géographique protégée (IGP) = vin de pays
• Vin avec une appellation d'origine protégée (AOP) = vin de qualité et vin prédicat

Vin sans indication de la variété et/ou du millésime - Vin allemand

Doit être produit exclusivement à partir de raisins récoltés dans le pays. Doit provenir exclusivement de cépages autorisés. Doit avoir une teneur minimale en alcool naturel de 5 % vol (44 °Oe) en zone A et de 6 % vol (50 °Oe) en zone B. Doit avoir un titre alcoométrique volumique acquis d'au moins 8,5 % vol = 67 g/l dans les zones A et B après enrichissement éventuel. Doit avoir une acidité totale exprimée en acide tartrique d'au moins 3,5 g/l.

Vin avec indication de la variété et/ou du millésime - Vin allemand

Seules les variétés de raisins autorisées peuvent être utilisées et indiquées.

Landwein et/ou vin à indication géographique protégée

Seul le texte long est autorisé; la forme courte "Wein g.g.A." n'est pas autorisée. Au moins 85 % du vin doit provenir de raisins récoltés dans la région, par exemple le Brandenburger Landwein. La concentration par le froid n'est pas autorisée. L'enrichissement du moût avant la fermentation est autorisé. Le rendement maximal par hectare est de 15 000 litres de vin. Doit correspondre à un goût "sec" ou "demi-sec".

Vin de qualité et/ou vin à appellation d'origine protégée

Seul le texte long est autorisé; la forme courte "Wein g.U." (AOP vin) n'est pas autorisée. L'appellation traditionnelle QbA (vin de qualité des régions déterminées) est toujours possible (mais n'est plus guère utilisée). Après un test sensoriel et analytique positif, le numéro de test officiel est attribué. Le vin doit présenter des caractéristiques typiques et être exempt de défauts d'aspect, d'odeur et de goût. Il peut être utilisé pour les zones de culture, mais aussi pour des désignations géographiques plus restreintes (zone, Großlage, nom de lieu, site viticole unique). Les noms de vignobles et de champs (parcelles) qui n'étaient plus autorisés en vertu de la loi sur le vin de 1971 peuvent être réutilisés dans certaines circonstances. Les vins ont besoin d'un cahier des charges décrivant la production (cépages, rendements, etc.) et la saveur due à l'origine.

Les raisins utilisés doivent provenir exclusivement de variétés de vignes autorisées de l'espèce Vitis vinifera. Ils doivent avoir été récoltés dans une seule "région déterminée" et, en principe, avoir été transformés en vin de qualité dans la région déterminée. Le moût de raisins obtenu dans le récipient prêt à la fermentation doit avoir eu au moins le titre alcoométrique volumique naturel minimal fixé pour chaque région déterminée et pour chaque variété de vigne. Le titre alcoométrique volumique acquis doit être au moins égal à 7 % vol = 56 g/l et le vin doit avoir un titre alcoométrique volumique total minimum de 9 % vol = 71 g/l. L'addition de moût de raisin concentré et la concentration à froid sont interdites.

Vins Prädikat

Selon la législation européenne, il s'agit également d'un vin de qualité, car officiellement il n'existe que les trois niveaux de qualité mentionnés. Toutefois, les appellations traditionnelles peuvent continuer à être utilisées, ce qui est également le cas dans d'autres pays comme l'Autriche, l'Italie (DOC et DOCG) et l'Espagne. Selon la législation viticole allemande, un Prädikatswein est donc un vin de qualité supérieure. Il existe six types de vins Prädikat: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese et Eiswein. Ceux-ci doivent au moins répondre aux critères du vin de qualité. En outre, des coefficients de pondération plus élevés sont applicables (des descriptions détaillées figurent sous les mots clés correspondants):

KabinettAu moins 67 °Oe à 82 °Oe doit poids varie en fonction de la région de culture. Au moins 7% vol = 56 g/l d'alcool effectif. Au moins 9% = 71 g/l d'alcool total minimum.

SpätleseAu moins 76 °Oe à 90 °Oe doivent peser, différent pour chaque zone de production. L'exigence est une "récolte tardive" et des raisins bien mûrs.

AusleseAu moins 83 °Oe à 100 °Oe doivent peser, en fonction de la région de culture. Toutes les baies malades et non mûres doivent être enlevées.

BeerenausleseAu moins 110 °Oe à 128 °Oe doivent peser, selon la région de culture. Seuls les raisins largement nobles et pourris ou au moins surmûris peuvent être utilisés. La teneur en alcool naturel doit être d'au moins 5,5 % vol.

TrockenbeerenausleseAu moins 150 °Oe à 154 °Oe doit être le poids variant selon la région de culture. Doit être issu en grande partie de raisins atteints de pourriture noble.

Vin de glaceDoit avoir un poids de moût d'au moins 110 °Oe à 128 °Oe (comme le Beerenauslese). Les raisins gelés sont pressés, la glace reste dans le marc.

types de vins spéciaux

Il existe un certain nombre d'appellations spécifiques ou de types de vin avec des spécifications de la loi sur le vin. Il s'agit de Badisch Rotgold, Classic, Federweißer, Liebfrauenmilch, Rotling, Schieler, Schillerwein, Selection et Weißherbst.

Vin mousseux: Un vin mousseux de qualité supérieure porte l'appellation "Deutscher Sekt", dans ce cas il est composé à 100% de raisins cultivés en Allemagne. L'appellation "Sekt bA" indique que les raisins proviennent à 100% d'une région de culture spécifique.

Vin biologiqueLa production est au moins soumise aux directives du règlement biologique de l'UE, ainsi qu'aux règles souvent encore plus strictes des associations biologiques. L'organisation faîtière allemande est le BÖLW (voir aussi en détail la rubrique Viticulture biologique).

réglementations importantes en matière de droit du vin

L'ouvrage allemand de référence en matière de droit vitivinicole est "Weinrecht" (Walhalla-Verlag), qui comprend 4 604 pages en quatre classeurs plus CD-ROM dans l'édition publiée en 2020. Il offre le droit vitivinicole de l'UE ainsi que de l'Allemagne et des États fédéraux. Un autre ouvrage complet est le "Weinrecht Kommentar" du professeur Hans-Jörg Koch. Voir également la rubrique " Droit du vin".

Doit peserPour chaque niveau de qualité du vin, il existe un poids minimum de moût et le taux d'alcool potentiel qui en résulte (voir ci-dessus). Au sein des niveaux de qualité, une différenciation supplémentaire est faite en fonction du cépage. Afin de tenir compte des différentes conditions climatiques, ces quantités sont différentes pour chaque région de culture.

RendementLes rendements maximaux admissibles sont indiqués en hl/ha. Ils sont définis de manière responsable par les autorités compétentes des régions de culture et varient par région de culture et, dans le Land de Rhénanie-Palatinat, également par groupe de qualité. Indépendamment du groupe de qualité, ils sont de 80 hl/ha (Saxe), 90 (Bade, Franconie, Saale-Unstrut), 100 (Ahr, Hessische Bergstrasse, Rheingau), 105 (Rhin moyen, Nahe, Palatinat, Rheinhessen) et 110 (Württemberg). En Rhénanie-Palatinat (Mosel, Nahe, Pfalz, Rheinhessen), elles sont de 105 pour le vin de qualité et de 125 pour le Mosel, de 125 pour le Landwein et le Rebsortenwein, de 150 pour le vin allemand et de 200 pour le vin de base destiné à la production de vins mousseux ou de distillats.

Origine / millésime / cépage: Au moins 85% d'un vin doit provenir de l'origine, du cépage et du millésime déclarés. Si le contenu étranger (provenant d'une origine, d'un cépage ou d'un millésime différents de ceux indiqués dans l'appellation) atteint la limite maximale de 15 %, il est possible d'ajouter un maximum de 10 % de réserve sucrée étrangère. En effet, le contenu étranger total, y compris la réserve sucrée, ne peut dépasser 25 %. Les "vins allemands" doivent provenir à 100% de raisins récoltés dans le pays. Selon la loi sur les semences, 87 variétés de raisin à rendement (dont 66 sont énumérées ci-dessus), 15 variétés de raisin porte-greffe et 12 variétés de raisin d'ornement sont autorisées. Une description détaillée avec les propriétés viticoles figure dans la "Liste descriptive des variétés de raisin" de l'Office fédéral des variétés végétales (voir aussi sous Protection des variétés végétales). L'indication de la pureté variétale n'est autorisée que si le vin est élaboré à partir de 100 % de la variété de raisin indiquée.

Teneur en sucreLa teneur en sucre résiduel est facultative sur l'étiquette. Un vin avec un maximum de 4 g/l ou 9 g/l est considéré comme sec si l'acidité totale n'est pas inférieure de plus de 2 g/l au sucre résiduel. Par exemple, 8 g/l nécessite 6 g/l d'acidité totale. Les autres qualités sont: demi-sec avec 12 g/l ou 18 g/l, si l'acidité totale n'est pas inférieure de plus de 10 g/l, doux avec une valeur plus élevée que pour le demi-sec mais au maximum 45 g/l, et doux avec 45 g/l. Les termes qui ne sont pas pertinents dans le cadre de la loi sur le vin sont feinherb, fränkisch trocken et herb.

Édulcoration (Augmentation du sucre résiduel): le vin ne peut être sucré de plus de 4 % d'alcool par volume. Seul le moût de raisin désigné comme réserve douce peut être utilisé, le moût de raisin concentré et le RTK sont interdits pour le Landwein, le Qualitätswein et le Prädikatswein (il s'agit même d'une restriction de la législation européenne; la raison en est la préservation de l'originalité du vin). Lorsque le moût de raisin est ajouté au vin prédicat, il doit correspondre au même niveau de vin prédicat.

Enrichissement (Augmentation de la teneur naturelle en alcool): peut être effectuée sur tous les types de vin (indépendamment de la couleur du vin et de la catégorie de qualité) d'un maximum de 2% vol. de teneur en alcool en utilisant les moyens approuvés. Dans le passé, seul le saccharose (sucre sec) était autorisé en Allemagne pour les vins de pays et de qualité. Toutefois, en raison d'un arrêt de la Cour européenne de justice, la loi allemande sur le vin a été modifiée en 1989. Après une application réussie, le vin de qualité b. A. une teneur en alcool de 15% vol. ne peut être dépassée. Dans le cas du Prädikatswein, l'enrichissement n'est en principe pas autorisé.

Institutions et organes

Institutions, organismes, autorités et instituts de recherche importants Les institutions, organismes, autorités et instituts de recherche importants qui exercent des fonctions de recherche, d'organisation, de contrôle, de publication ou de formation en rapport avec la viticulture sont l'Académie allemande du vin, la DLG (Société allemande d'agriculture), le DWF (Fonds allemand du vin), DWI (Institut allemand du vin), DWV (Association allemande des viticulteurs), Freiburg, Geilweilerhof, Geisenheim, Société pour l'histoire du vin, Institut Julius Kühn (Geilweilerhof), VDP (Association des domaines viticoles du Prädikat allemand), Weinbauring Franken et Weinsberg (Institut de viticulture).

Les auteurs et critiques de vin allemands les plus influents sont, entre autres, Paula Bosch, Armin Diel, Gerhard Eichelmann, Marcus Hofschuster, Rudolf Knoll, Norbert Pobbig, Jens Priewe, Mario Scheuermann et Eckhard Supp. Ils contribuent à de nombreux magazines et guides du vin tels que Der Berliner Weinführer, Busche Winzer & Weingüter, Eichelmann Deutschlands Weine, Gault Millau, Meiningers Weinwelt et Wein-Plus.

Carte: DWI (Institut allemand du vin)