Calvados IGP

Eau-de-vie de cidre française provenant du département du même nom, situé dans l'ouest de la Normandie, au nord-ouest du pays. La région doit son nom à un navire de l'Armada espagnole échoué sur la côte et appelé "El Calvador". La pomme et le cidre qui en est issu ont également une grande importance ici. Avec l'Armagnac et le Cognac, le Calvados est la troisième eau-de-vie célèbre de France. La première preuve de la production d'une eau-de-vie de pomme en Normandie est une concession royale accordée en 1553 au sire Gilles de Gouberville du Mesnil-au-Val pour la distillation d'une "eau de vie de Sydre". La première mention du terme Calvados ne date toutefois que de 1884, lorsque la boisson est devenue de plus en plus populaire à Paris. Une appellation a été attribuée en 1946 à une zone limitée composée de 11 sections et d'un procédé de distillation du cidre spécifique. Il existe trois appellations en fonction de l'origine restreinte avec des règles de production spécifiques. Il s'agit du "Calvados", du "Calvados Pays d'Auge" (région d'Auge) et du "Calvados Domfrontais" (à 30% de poires). Environ 30% de la récolte de pommes en Normandie est transformée en calvados, 50% en cidre et 20% en jus de pomme.

Autres eaux-de-vie de pomme

Une eau-de-vie de cidre provient généralement de Normandie, mais aussi, dans une moindre mesure, de Bretagne ou de la Loire, si l'eau-de-vie a été produite à partir de cidre et ne provient pas de la région limitée du calvados, ou dont l'origine exacte ne peut plus être établie. L'équivalent du calvados de Bretagne est le lambig (ou eau-de-vie de cidre de Bretagne). Les ingrédients et le procédé de fabrication sont identiques. Les eaux-de-vie dites de pomme ne doivent pas être fabriquées à partir de cidre, mais sont également produites à partir de jus d'alfalfa fermenté, sans que celui-ci ne soit préalablement transformé en cidre. Elles sont également appelées Apple Brandy, Applejack ou Aquardiente di Sidre.

Fabrication du calvados

La base du calvados est le vin fermenté à partir de moût de pommes et, dans une moindre mesure, de poires. Comme pour le cidre, 48 variétés de pommes et quelques variétés de poires sont autorisées. En règle générale, il doit s'agir d'un mélange de 40% de pommes douces, 40% de pommes amères et 20% de pommes acides. Après la fermentation, le cidre n'a que 4% de volume, c'est pourquoi, tout comme pour le cognac, on procède à une double distillation (procédé fractionné). Le résultat de la première distillation, avec une teneur en alcool d' environ 25% vol, est également appelé "petite eau". Après un court stockage, la deuxième distillation a lieu. Elle doit atteindre 70 % vol. Grâce au stockage dans des fûts de chêne ou de châtaignier, le calvados , d'abord fruité, devient peu à peu plus riche et plus doux. Sa couleur s'assombrit et son goût prend le caractère d'une eau-de-vie de vin avec un arôme de pomme.

Légèrement coloré par le caramel, mais généralement non sucré (donc très sec), il est réduit à environ 40 à 50 % de volume après avoir été stocké au moins un an en fûts de chêne avec de l'eau distillée. Ensuite, on procède généralement à un assemblage de plusieurs millésimes. Selon l'âge de maturation, il existe les appellations Fine (au moins 2 ans), Réserve (au moins 3 ans), VO ou Vieille Réserve (au moins 4 ans), VSOP (au moins 5 ans) et XO - également Napoléon, Trés Vieille Réserve ou Hors d'Age (au moins 6 ans). Certains producteurs produisent du calvados avec 15 ans de vieillissement.

Le plaisir

En France, le calvados est un digestif très apprécié, mais il est également consommé entre deux menus, pour "faire de la place dans l'estomac". C'est ce qu'on appelle "faire le trou normand". Autrefois, le calvados était généralement bu dans de simples verres à eau-de-vie. Avec la classification AOC, on a commencé à utiliser de plus en plus de gobelets à parois fines et au calice effilé, comme pour le cognac. Le calvados est également souvent servi dans des récipients en terre cuite ou en faïence dont la forme (trois quarts de sphère) rappelle les calottes crâniennes des ennemis dans lesquelles buvaient les Normands.

Vins IGP Calvados

Depuis 1968, il existe une classification IGP (anciennement Vin de pays) pour les vins rouges, les vins rosés et les vins blancs. Il existe les appellations AOC Calvados Blanc, Calvados Grisy Blanc (depuis 2009 pour la commune de Grisy), Calvados Rouge et Calvados Rosé. Ils sont également produits en tant que Nouveau (primeur). Pour cela, tous les cépages de la région peuvent être utilisés librement.

Informations complémentaires

Pour la production de boissons alcoolisées, voir Champagne (vins mousseux), Distillation (distillats), Spiritueux (types), Vinification (vins et types de vins) et Loi sur le vin (questions relatives au droit du vin).

Carte: par Henrik mattson, CC BY-SA 2.5, lien
Pommes: Par Harald Bischoff - Propre création, CC BY-SA 3.0, Lien
Bouteille de Calvados: Par User: Mahlum - Oeuvre personnelle, Domaine public, Lien